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DruckversionKalbshinterviertel mit Stachelbeermus
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch mit Wasser zum Feuer bringen und in derselben Brühe Stachelbeeren sieden.
Die Stachelbeeren mit Wein und Eigelb durch ein Haartüchlein reiben und samt Butter auf das Kalbfleisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalbfleiſch | Kalbfleisch (Hinterviertel) | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Stichbirn | Stachelbeeren | - | frisch im Frühsommer, Markt oder Obsthandel | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hinterviertel vom Kalb wird in Wasser gesotten. In derselben Brühe siedet man Stachelbeeren weich, streicht sie mit Wein und Eigelb durch ein Haartüchlein und gibt dieses säuerliche Mus mit Butter über das Fleisch.
Die Stachelbeeren. Das Sieden in der Fleischbrühe macht die Beeren weich und gibt ihnen Fleischgeschmack. Beim Durchstreichen durch das Tuch, ein feines Seihtuch meist aus Pferdehaar, bleiben Schalen und Blütenreste zurück; Wein verdünnt, das Eigelb bindet, die Butter macht die Sauce rund. Ob grüne oder reife Beeren gemeint sind, sagt der Text nicht.
Das Eigelb. Rontzier nennt nach dem Durchstreichen keinen Garschritt mehr. Kocht die Masse, gerinnt das Eigelb; in der Praxis darum bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis sie leicht andickt, und dann mit der Butter über das heiße Fleisch geben.
Praxis. Ob das Fleisch während des Beerensiedens in der Brühe bleibt, lässt der Text offen; einfacher ist es, das gare Fleisch herauszunehmen und warm zu halten. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Sind das Stachelbeeren oder Birnen?
Wir lesen Stachelbeeren. „Stichbeere“ ist in den Wörterbüchern ein alter Name der Stachelbeere, und Rontzier schreibt „-birn“ auch bei Johannis- und Heidelbeeren. Eine Birnensorte dieses Namens ist nicht belegt.
Wird die Sauce mit dem Eigelb noch erhitzt?
Der Text sagt es nicht, er gibt das durchgestrichene Mus samt Butter direkt auf das Fleisch. In der Praxis die Masse bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis sie leicht bindet, und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Sonst braucht man nur einen großen Topf am Feuer und ein Tuch oder feines Sieb zum Durchstreichen; frische Stachelbeeren gibt es nur im Frühsommer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kalbfleiſch | veal Q957434 |
| Waſſer | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch führt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, ebenso Campe. Rontzier schreibt die Endung -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Heydelbirn, Wacholderbirn), und er behandelt Stichbirn wie hier auch in einer Suppe: im Mörser gestoßen und mit Eyerdottern vnnd Wein durch ein hartuch geschlagen (ron-0066). Für die Form auf -birn selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg; es ist eine Lesart.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Birnensorte (Stichbirne) - Birn kann wörtlich Birne heißen, und in einer Stachelbeersuppe heißt es thut man andere Birn darunter (ron-0066). Eine Birnensorte dieses Namens ist aber nicht belegt, und Rontzier verlangt bei Stichbirn nie Schälen oder Schneiden, während er im folgenden Kalbsrezept ausdrücklich zerſchnittenen Birn nimmt (ron-0391).
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.