Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionKalbshinterviertel mit Mandeln und Birnen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso das Kalbshinterviertel mit Butter, klein geschnittenen Mandeln und zerschnittenen Birnen fertig zubereiten, danach mit Gartenkümmel und Wein, auch mit Essig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hinterviertel vom Kalb | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| klein geſchnitten Mandelen | Mandeln, klein geschnitten | - | - | - |
| zerſchnittenen Birn | Birnen, zerschnitten | - | - | - |
| Gartenkoͤm | Gartenkümmel | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Kalbshinterviertel, das mit Butter, klein geschnittenen Mandeln und zerschnittenen Birnen fertig gemacht und danach mit Gartenkümmel, Wein und Essig gewürzt und gesäuert wird. Heute erinnert das an ein süß-saures Kalbfleisch mit Birnen.
Das Fleisch. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und setzt das Garen voraus. Im Rezept davor (ron-0390) und zu Beginn der Folge (ron-0385) wird das Hinterviertel mit Wasser zum Feuer gebracht und gesotten.
Die Beigabe. „Abmachen“ heißt fertig zubereiten. Butter gibt dem mageren Kalb Fett, die Birnen Süße, Wein und Essig die Säure. Die Mandeln sind klein geschnitten, nicht gerieben; sie bleiben also stückig und binden nicht. Ein Bindemittel nennt der Text nicht, die Beigabe bleibt dünn. Ob Birnen und Mandeln in der Brühe mitgaren oder getrennt in Butter angeschwitzt werden, sagt der Text nicht.
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: das Kalbfleisch in Salzwasser gar sieden. Butter erhitzen, Mandeln und Birnenstücke darin kurz anschwitzen, mit etwas Brühe, Wein und Essig aufkochen, gestoßenen Gartenkümmel dazugeben und alles über das Fleisch geben. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen durchgehend gekühlt werden muss, im Lager also in Kühlbox oder Camper-Kühlschrank. Mandeln, Birnen, Gewürz, Wein, Essig und Butter sind unkritisch; gekocht wird im Topf am Feuer.
Was ist Gartenkümmel?
Wahrscheinlich Kreuzkümmel: Das mittelniederdeutsche Wörterbuch von Lübben und Walther erklärt Gartenkümmel mit lateinisch cuminum. Ganz sicher ist das nicht, Grimms Wörterbuch belegt das Wort auch für den gewöhnlichen Kümmel. Wer nachkocht, kann beides nehmen; Kreuzkümmel ist die wahrscheinlichere Lesart.
Was bedeutet „man machts ab“?
„Abmachen“ heißt eine Speise abschließend zubereiten, fertigstellen (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, abmachen 1). Rontzier nennt danach die Zutaten, mit denen das schon gegarte Fleisch fertig gemacht wird, hier Butter, Mandeln und Birnen, dann Gartenkümmel, Wein und Essig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| klein geſchnitten Mandelen | almond Q184357 |
| Wein | wine Q282 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gartenkoͤm
Gewählte Lesart: Gartenkümmel, wahrscheinlich Kreuzkümmel (Cuminum); im Text bleibt das Wort „Gartenkümmel“ stehen. Koͤm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme). Lübben-Walthers mittelniederdeutsches Handwörterbuch erklärt gartkome, gartenkummel mit lateinisch cuminum, Lonicer führt „Römisch kümmel / gartenkümmel“. Rontzier unterscheidet Gartenkoͤhm vom einfachen Koͤhm und vom Haberkoͤhm.
Andere mögliche Lesart:
- Gewöhnlicher Kümmel (Carum carvi) - Grimms Wörterbuch belegt mittelhochdeutsch gartkümen für carvi, und Lasch-Borchling vermerkt, dass die Glossen cuminum und carum gelegentlich verwechseln. Adelung und Campe (um 1800) nennen den Gartenkümmel zugleich Römischen Kümmel; welche Pflanze Rontzier meint, sagt kein Rezept.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.