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DruckversionKalbshinterviertel mit Kardonen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kardonen schälen und zwei Stunden in Wasser legen, damit die Bitterkeit herausziehen kann. Dann samt Muskatnuss, Pfeffer und frischer Butter auf das Kalbfleisch geben und fest zudecken.
Wenn man es zu Tisch tragen will, mit Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalbfleiſch | Kalbfleisch (Hinterviertel) | - | Metzger | - |
| Kardel | Kardel (Kardonen) | - | Wochenmarkt, gut sortierter Gemüsehändler (Saison Herbst und Winter) | Stangensellerie, ersatzweise Artischockenböden |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Muſcaten | Muskatnuss | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| friſcher Butter | Frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Stück Kalb aus dem Hinterviertel, auf das geschälte, gewässerte Kardonen mit Muskatnuss, Pfeffer und frischer Butter gelegt werden. Unter einem fest geschlossenen Deckel ziehen Butter und Gewürz in Fleisch und Gemüse; beim Anrichten kommt noch Pfeffer darüber.
Das Fleisch. Wie das Kalbfleisch gegart wird, sagt der Text nicht. Die Nachbarrezepte derselben Reihe bringen es mit Wasser zum Feuer (etwa ron-0393); so lässt es sich auch hier ansetzen.
Die Kardonen. Kardonen sind Stängel der Gemüsedistel und schmecken roh herb-bitter. Das Schälen entfernt die faserige Außenhaut, das zweistündige Wässern zieht Bitterstoffe heraus. Danach liegen sie auf dem Fleisch und garen im Dampf unter dem Deckel mit. Ob Rontzier sie vorher siedet, wie er es im Kardel-Kapitel allgemein beschreibt, lässt das Rezept offen.
Praxis. Das Kalbfleisch knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden. Inzwischen die Kardonenstiele schälen und zwei Stunden in kaltes Wasser legen. Wer sicher gehen will, siedet sie danach etwa 15 bis 20 Minuten in Salzwasser vor. Ist das Fleisch fast weich, die Kardonen mit Butter, geriebener Muskatnuss und Pfeffer darauflegen, fest zudecken und bei kleiner Hitze noch etwa eine halbe Stunde garen, bis die Kardonen weich sind. Beim Anrichten mit Pfeffer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Kardonen?
Kardonen sind ein Wintergemüse und im Handel eher selten. Am ehesten gibt es sie im Herbst und Winter auf dem Wochenmarkt, bei Gemüsehändlern mit Spezialsortiment oder in Feinkostläden, oft unter dem italienischen Namen Cardi. Wer sie nicht findet, kann Stangensellerie nehmen. Das ergibt ein ähnliches Stängelgemüse, schmeckt aber weniger herb und artischockenartig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das durchgehend gekühlt werden muss. Dazu kommt das Schälen und zweistündige Wässern der Kardonen, das sich gut als Vorarbeit einplanen lässt. Die Zubereitung selbst braucht nur einen Topf mit festem Deckel und Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kardel
Kardel sind Kardonen (Cynara cardunculus), die Gemüsedistel, deren Blattstiele man isst. Rontzier erklärt das Wort selbst: Sein eigenes Kapitel heißt „Von Kardel/ das ſein vnechte Artiſcocken“, und bei den Hühnern schreibt er „vnechte Artiſchocken ſonſt Cardel genant“ (ron-0553). Campes Wörterbuch kennt dieselbe Pflanze als „Spanische Karden … auch Spanische Artischocken genannt“. Die Weberkarde, die mundartlich ebenfalls Kardel heißt, ist damit nicht gemeint.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kalbfleiſch | veal Q957434 |
| Waſſer | water Q283 |
| Muſcaten | nutmeg Q83165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| friſcher Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
alßdann gibt man ſie … auffs Kalbfleiſch / deckts dann feſt zu
Gewählte Lesart: Die geschälten und gewässerten Kardonen kommen ohne Vorkochen auf das Fleisch und garen unter dem fest geschlossenen Deckel mit. Der Text nennt zwischen Wässern und Auflegen keinen Kochschritt, und das feste Zudecken hält den Dampf, in dem die Stiele weich werden.
Andere mögliche Lesart:
- Die Kardonen werden vorher gesotten - Rontziers Kardel-Kapitel sagt allgemein, sie würden „allzeit geſchellet / geſotten vnd auß der Bruͤh außgenommen ehe man ſie abmachet“. Möglich also, dass das Sieden hier stillschweigend vorausgesetzt ist; im Rezept selbst steht es nicht. In der Praxis ist kurzes Vorsieden der sichere Weg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.