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DruckversionZahme Hühner mit in Rinderbrühe gesottenen Kardonen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die unechten Artischocken, sonst Kardel genannt, schälen und in Rindfleischbrühe sieden. Sie samt Butter über die Hühner geben. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͤnner | Hühner | - | Geflügelhändler oder Metzger | - |
| vnechte Artiſchocken ſonſt Cardel genant | Kardel (Kardonen) | - | Wochenmarkt, gut sortierter Gemüsehändler (Saison Herbst und Winter) | Stangensellerie, ersatzweise Artischockenböden |
| Rinderfleiſchs bruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hühner, über die beim Anrichten geschälte, in Rindfleischbrühe weich gesottene Kardonen mit Butter kommen; gesalzen wird erst beim Auftragen.
Die Hühner. Wie die Hühner gegart werden, sagt das Rezept nicht. Die Reihe der zahmen Hühner beginnt mit gesottenen Hühnern (ron-0544), und dazu passt die Auflage aus Brühgemüse und Butter; so werden sie hier auch angesetzt.
Die Kardonen. Kardonen sind die Blattstiele der Gemüsedistel. Das Schälen entfernt die faserige Außenhaut, das Sieden in Rindfleischbrühe macht die Stiele weich und gibt ihnen Geschmack. Rontziers Kardonen-Kapitel sagt allgemein, sie würden immer geschält, gesotten und aus der Brühe genommen, bevor man sie anrichtet. Ein Wässern gegen die Bitterkeit, wie in ron-0392, nennt dieses Rezept nicht.
Praxis. Die Hühner in Wasser oder Brühe schwach sieden, bis sie weich sind, etwa eine bis anderthalb Stunden. Inzwischen die Kardonenstiele schälen, in Stücke schneiden und in Rindfleischbrühe sieden, bis sie weich sind, etwa 20 bis 30 Minuten. Die Hühner anrichten, die Kardonen aus der Brühe nehmen und mit Butter darübergeben, beim Auftragen salzen. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung mit fertiger Rindfleischbrühe, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Kardonen?
Kardonen sind ein Wintergemüse und im Handel eher selten. Am ehesten gibt es sie im Herbst und Winter auf dem Wochenmarkt, bei Gemüsehändlern mit Spezialsortiment oder in italienischen Läden unter dem Namen Cardi. Wer sie nicht findet, kann Stangensellerie nehmen; das ergibt ein ähnliches Stängelgemüse, schmeckt aber weniger herb und artischockenartig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Geflügel, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss, dazu die Kardonen, die es nur im Herbst und Winter gibt. Das Verfahren selbst ist einfach: Hühner sieden, Kardonen schälen und in Rindfleischbrühe weich sieden, mit Butter über die Hühner geben und beim Auftragen salzen. Zwei Töpfe am Feuer reichen dafür.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- vnechte Artiſchocken ſonſt Cardel
Gemeint ist die Kardone (Cynara cardunculus), die Gemüsedistel, eine nahe Verwandte der Artischocke, von der man nicht die Blütenknospe, sondern die fleischigen Blattstiele isst. Rontzier erklärt das Wort selbst: Sein Kardonen-Kapitel heißt „Von Kardel/ das ſein vnechte Artiſcocken“. Die Weberkarde, die mundartlich ebenfalls Kardel heißt, ist nicht gemeint.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Huͤnner | chicken Q864693 |
| Rinderfleiſchs bruͤh | meat stock Q67860017 |
| Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vber die Huͤnner
Gewählte Lesart: Die Hühner sind gesotten. Das Rezept sagt nicht, wie sie gegart werden; die Reihe der zahmen Hühner beginnt aber mit „Geſotten Huͤner“ (ron-0544), und eine Auflage aus Brühgemüse und Butter passt zu gesottenem Geflügel.
Andere mögliche Lesart:
- Die Hühner sind gebraten - Nicht ausgeschlossen, weil der Text keine Garart nennt; die Auflage aus in Brühe gesottenen Kardonen und Butter spricht eher für gesottene Hühner.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.