Zahme Hühner mit Artischocken und kleinen Rosinen

Welches Gericht ist das? Gegarte zahme Hühner, die zum Schluss mit Artischocken, kleinen Rosinen, Muskatblüte und Pfeffer fertig gemacht werden; geriebenes Brot bindet die Brühe. Heute erinnert das an ein Hühnerragout mit Artischocken und Korinthen.

Das Garen. Wie die Hühner gar werden, sagt dieses Rezept nicht. Abmachen heißt, eine schon gare Speise zum Schluss fertig zuzubereiten, und die Reihe der zahmen Hühner beginnt mit gesottenen Hühnern. Naheliegend ist also Sieden in Brühe; das ist erschlossen.

Die Artischocken. Ob sie roh oder vorgegart dazukommen, lässt die Nummer offen. Das Nachbarrezept ron-0549 nimmt gar gemachte Artischocken, Rontziers Artischockenkapitel siedet sie in Kapaunenbrühe. Für die Praxis die Böden oder Herzen vorher in Brühe gar sieden.

Aufkochen. Das geriebene Brot bindet die Brühe. Das gelingt erst beim Aufkochen: Die Brotstärke verkleistert in der Hitze, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Nach dem Brot deshalb kurz aufkochen lassen. Die kleinen Rosinen quellen dabei in der heißen Brühe.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Die Hühner in Brühe oder Salzwasser schwach sieden, bis sie gar sind, und einen Teil der Brühe abnehmen. Vorgegarte Artischockenböden, eine Handvoll kleiner Rosinen, etwas Muskatblüte und Pfeffer in die Brühe geben, geriebenes Brot einrühren und kurz aufkochen, bis die Brühe sämig ist. Die Hühner darin anrichten. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa eineinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.