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DruckversionGesottene junge Hühner mit Zitronen und Markknochen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 75 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die jungen Hühner sieden und mit in Scheiben geschnittenen Zitronen, Markknochen, Rosmarin und Muskatblüte fertig machen. Dann über geröstetes Weißbrot geben und zu Tisch tragen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geſotten junge Huͤner | Junge Hühner, gesotten | - | - | - |
| Lemonien in ſcheiben zerſchnitten | Zitronen, in Scheiben geschnitten | - | - | - |
| Marckknochen | Markknochen | - | beim Metzger | - |
| Roßmarien | Rosmarin | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| geroͤſtet Weißbrot | Geröstetes Weißbrot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene junge Hühner, die mit Zitronenscheiben, Markknochen, Rosmarin und Muskatblüte fertig gemacht und über geröstetem Weißbrot angerichtet werden. Rontzier setzt das Sieden voraus und beschreibt nur das Abmachen und Anrichten.
Die Markknochen. Ob sie roh mit den Hühnern sieden oder schon gar dazugelegt werden, sagt der Text nicht. Rohes Mark braucht einige Zeit Hitze, bis es weich ist; in der Praxis die Knochen eine Weile mit den Hühnern sieden lassen.
Das Brot. Der Text nennt keine Brühe. In der Praxis etwas von der Siedebrühe mitgeben, damit das geröstete Brot sie aufnimmt.
Praxis. Die Zitronenscheiben erst gegen Ende zugeben, denn mit der Schale lange gesotten werden sie bitter. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass sind die frischen Hühner und Markknochen, die bis zum Kochen durchgehend gekühlt sein müssen. Zitronen, Rosmarin und Muskatblüte halten sich ohne Kühlung; das Weißbrot lässt sich in der Pfanne oder über der Glut rösten.
Was bedeutet „macht man ab“ im Rezept?
Abmachen heißt im Frühneuhochdeutschen, eine Speise abschließend zubereiten und fertigstellen. Bei Rontzier ist es die feste Formel für das Fertigmachen mit den danach genannten Zutaten, hier Zitronenscheiben, Markknochen, Rosmarin und Muskatblüte.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Lemonien
Zitronen (mittelniederdeutsch limonie, lemonie). Hier ausdrücklich in Scheiben geschnitten.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Geſotten junge Huͤner | chicken Q864693 |
| Lemonien in ſcheiben zerſchnitten | lemon Q1093742 |
| Roßmarien | rosemary Q122679 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Marckknochen
Gewählte Lesart: Die Markknochen kommen mit in den Topf und geben der Brühe Mark und Geschmack; ob roh mitgesotten oder schon gegart, sagt der Text nicht. In der Praxis roh einige Zeit mitsieden lassen, bis das Mark weich ist.
Andere mögliche Lesart:
- Vorher gar gesottene Markknochen nur zum Anrichten dazulegen - So stehen sie in Rontziers eigener Markknochen-Reihe (ron-0068 ff.), wo die Knochen zuerst gar gesotten werden; hier fehlt jeder Hinweis darauf.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.