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DruckversionMarkknochen in Brühe mit Röstbrot und Parmesan
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Markknochen mit dem Fleisch gar sieden. Sind sie mager, das magere Fleisch abschneiden und das fette daran lassen.
Danach die Knochen so in einen Topf setzen, dass das Mark nicht herausfließen kann. Mit Rindfleischbrühe auffüllen, dazu auch das Fett.
Weißbrot in Scheiben schneiden, rösten und mit derselben Brühe begießen. Vor dem Auftragen Parmesankäse darüberstreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Marcknochen | Markknochen vom Ochsen | - | Metzger | - |
| Rindfleiſchbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| weiß Brot | Weißbrot | - | - | - |
| Parmaſanskeſe | Parmesan | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Markknochen vom Rind, im Topf in Rindfleischbrühe gehalten und mit gerösteten, in derselben Brühe getränkten Weißbrotscheiben und Parmesan aufgetragen.
Wie die Knochen stehen. Der Text sagt nur, die Knochen so in den Topf zu setzen, dass das Mark nicht herausfließt. Rontziers Kapaunenrezept (ron-0001) wird deutlicher: Die Knochen sollen „in der hoͤhe“ stehen. Aufrecht, die offene Seite nach oben, bleibt das beim Sieden weich gewordene Mark im Knochen; liegend liefe es aus.
Das Fett. „das feiſte“ steht zweimal: Zuerst ist das fette Fleisch gemeint, das am Knochen bleibt, beim Auffüllen dann das Fett, das mit der Brühe in den Topf kommt. In der Praxis das Fett von der Kochbrühe abschöpfen und mitgeben.
Praxis. Markknochen mit anhaftendem Fleisch in Wasser sieden, bis das Fleisch weich ist; die Brühe davon kann als Rindfleischbrühe dienen. Das magere Fleisch abschneiden, die Knochen aufrecht in einen engen Topf stellen und mit Brühe und Fett auffüllen. Weißbrotscheiben auf dem Rost oder in der Pfanne rösten, mit heißer Brühe begießen und erst beim Auftragen geriebenen Parmesan darüberstreuen. Wie Brot und Knochen angerichtet werden, lässt der Text offen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Frischware: Markknochen mit Rindfleisch brauchen bis ins Lager eine Kühlkette. Am Feuer genügen dann ein Topf, Brot und Käse; das Sieden dauert, geschätzt, gut zwei Stunden.
Wie bleibt das Mark in den Knochen?
Der Text sagt nur, die Knochen so in den Topf zu setzen, dass das Mark nicht herausfließt. Im Kapaunenrezept ron-0001 steht ausdrücklich, die Knochen sollen „in der hoͤhe“ stehen, also aufrecht. So gesetzt, mit der offenen Seite nach oben, bleibt das weiche Mark im Knochen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hafen
Ein Hafen ist ein Topf, ein Kochgefäß aus Ton oder Metall.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Marcknochen | beef Q192628 |
| Rindfleiſchbruͤh | meat stock Q67860017 |
| weiß Brot | white bread Q1501889 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
darzu auch das feiſte
Gewählte Lesart: Das Fett, das mit der Brühe in den Topf kommt, wie in ron-0001 („ſampt dem feiſte“) und ron-0006 („Kappaunenbruͤh vnd feiſte“), wo das Wort ebenfalls das Fett der Brühe meint.
Andere mögliche Lesart:
- Das fette Fleisch, das vorher am Knochen gelassen wurde - Das erste „feiſte“ im Satz meint dieses Fleisch; es sitzt aber schon an den Knochen im Topf, eigens dazugeben müsste man es nicht.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.