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DruckversionMarkknochen auf Brotsuppe mit Muskatblüte
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Markknochen gar sieden und das magere Fleisch abschneiden. Die Knochen dann in einen Kessel setzen und mit Rindfleischbrühe auffüllen. Die Brühe aber über geröstetes Weißbrot geben.
Die Markknochen aufs Feuer setzen, damit sie aufkochen. Dann hartgekochte Eigelbe mit geriebenem Brot vermischen und diese Masse auf die Markknochen geben.
Die Markknochen danach über die Suppe legen, mit Muskatblüte bestreuen und zudecken, damit sie warm zu Tisch kommen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Marcknochen | Markknochen vom Ochsen | - | Metzger | - |
| Rindfleiſchbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| geroͤſtet weiß Brot | Weißbrot, geröstet | - | - | - |
| harte Eyerdotter | Eigelb, hartgekocht | - | - | - |
| zerriebenbrot | Geriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Frisch geriebene Muskatnuss, etwas kräftiger im Geschmack |
Welches Gericht ist das? Markknochen vom Ochsen, angerichtet auf einer Suppe im alten Sinn: geröstetes Weißbrot, das mit Rindfleischbrühe begossen wird. Auf die Knochen kommt eine Auflage aus hartgekochtem Eigelb und geriebenem Brot, darüber Muskatblüte.
Zweimal erhitzen. Das erste Sieden gart das anhaftende Fleisch; das magere Fleisch wird abgeschnitten, die Knochen mit dem Mark bleiben. Das zweite Aufkochen in Rindfleischbrühe bringt sie heiß zum Anrichten.
Brühe und Brot. Der Satz über die Brühe steht vor dem Aufkochen der Knochen. Praktisch schöpft man die Brühe aus dem Kessel, in dem die Knochen aufkochen, und gießt sie über das Röstbrot.
Die Auflage. Hartes Eigelb und geriebenes Brot ergeben zusammen eine krümelige Masse. Der Text sagt nur, dass sie auf die Markknochen gegeben wird.
Praxis. Markknochen mit etwas Fleisch daran gar sieden, das magere Fleisch abschneiden, die Knochen in Rindfleischbrühe aufkochen. Weißbrot rösten, in eine Schüssel legen und mit Brühe begießen. Eigelbe hart kochen, mit geriebenem Brot vermischen und auf die Knochen geben. Die Knochen auf die Suppe legen, mit Muskatblüte bestreuen, zudecken und heiß auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Markknochen vom Rind, die bis zum Kochen gekühlt bleiben müssen. Ansonsten läuft alles über einen Kessel am Feuer; Brot rösten und Eier hart kochen geht nebenbei.
Warum Muskatblüte und nicht Muskatnuss?
Der Text nennt ausdrücklich „Muſcatenblumen“, das ist die Muskatblüte (Macis), die Hülle der Muskatnuss. Sie schmeckt feiner als die Nuss. Wer sie nicht bekommt, nimmt frisch geriebene Muskatnuss, aber sparsamer dosiert.
Wie kommen Knochen, Brot und Suppe zusammen auf den Teller?
Das geröstete Brot wird mit Brühe begossen, das ist die Suppe. Die Knochen bekommen die Masse aus Eigelb und geriebenem Brot, werden auf die Suppe gelegt, mit Muskatblüte bestreut und zugedeckt warm zu Tisch gebracht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Marcknochen
Markknochen sind Röhrenknochen vom Rind, in deren Hohlraum das Knochenmark sitzt. Im Rezept bleibt das Mark in den Knochen und wird mit ihnen serviert.
- Margerfleiſch
Magerfleisch, das magere Fleisch an den Knochen. Die Nachbarrezepte schreiben Magerfleiſch; eines von ihnen sagt ausdrücklich, dass man das Magere abschneidet und das Fette sitzen lässt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindfleiſchbruͤh | meat stock Q67860017 |
| zerriebenbrot | bread Q7802 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die bruͤh gibt man aber geroͤſtet weiß Brot
Gewählte Lesart: Die Brühe wird über geröstetes Weißbrot gegossen; das ergibt die Suppe, auf die am Schluss die Knochen kommen. In der Praxis schöpft man die Brühe aus dem Kessel, in dem die Knochen aufkochen.
Andere mögliche Lesarten:
- Das Röstbrot wird schon vor dem Aufkochen der Knochen mit frischer Rindfleischbrühe begossen. - So steht der Satz in der Reihenfolge des Textes. Für das fertige Gericht macht es keinen Unterschied.
- Das Röstbrot kommt in den Kessel und kocht mit den Knochen auf. - Spricht dagegen, dass die Knochen am Ende „vber die Suppen“ gegeben werden, die Suppe also getrennt angerichtet ist.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.