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DruckversionMarkknochen mit Fleisch auf Röstbrot in Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Markknochen gar kochen und das magere Fleisch davon abschneiden. Das Fleisch auf geröstete Scheiben Weißbrot in Butter geben und alles zusammen durchkochen lassen. Mit ein wenig Pfeffer besprengen, die Markknochen darüberlegen und dann zu Tisch bringen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Marcknochen | Markknochen vom Ochsen | - | Metzger | - |
| geroͤſtete ſcheiben weiß Brot | Geröstete Scheiben Weißbrot | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein wenig Pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Ochsenmarkknochen, deren mageres Fleisch abgelöst und mit Röstbrot in Butter durchgekocht wird; die Knochen kommen zum Schluss obenauf. Anders als die Nachbarrezepte kommt es ohne Brühe aus, gewürzt wird nur mit Pfeffer.
Garen der Knochen. Der Text sagt nur „gar machen“. Die Nachbarrezepte derselben Reihe sieden die Markknochen, und das Fleisch muss mürbe sein, damit es sich abschneiden lässt.
Brot und Butter. Ob das Brot in der Butter geröstet oder geröstet in die Butter gelegt wird, lässt die Wortstellung offen. In beiden Fällen liegen Brot und Fleisch zusammen in der Butter und werden durchgekocht, bis alles heiß ist und das Brot Butter und Fleischsaft aufgenommen hat.
Praxis. Markknochen mit anhaftendem Fleisch in gesalzenem Wasser etwa 1,5 bis 2 Stunden schwach sieden, bis das Fleisch mürbe ist. Fleisch abschneiden, Weißbrotscheiben in Butter in der Pfanne goldgelb rösten, das Fleisch darauflegen und bei kleiner Hitze kurz durchziehen lassen. Pfeffern, die heißen Markknochen obenauf setzen und sofort anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wie wird das Gericht angerichtet?
Zuerst kommen die gerösteten Weißbrotscheiben in Butter, darauf das abgeschnittene magere Fleisch. Beides wird zusammen durchgekocht und mit Pfeffer besprengt. Zum Schluss werden die Markknochen obenauf gelegt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Frische Markknochen mit Fleisch vom Rind brauchen eine Kühlkette bis zum Kochen, das ist der Engpass. Am Feuer selbst ist es einfach: ein Topf zum Garen der Knochen, eine Pfanne für Brot und Butter.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Magerfleiſch
Das magere Fleisch, das nach dem Garen an den Markknochen sitzt und davon abgeschnitten wird. Es ist der Belag für das Brot, kein eigener Fleischeinkauf.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Marcknochen | beef Q192628 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein wenig Pfeffers | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geroͤſtete ſcheiben weiß Brot in Butter
Gewählte Lesart: In Butter geröstete Weißbrotscheiben: Das Brot wird in Butter geröstet, das Fleisch daraufgegeben und alles zusammen in der Butter durchgekocht. Rontzier verwendet dieselbe Fügung in ron-0017 („roͤſtet ſcheiben von weiſſembrote in Butter“), und Butter ist das einzige genannte Fett, in dem das Durchkochen geschehen kann.
Andere mögliche Lesart:
- Das Brot wird zuvor trocken am Feuer geröstet und erst dann in Butter gelegt, in der Fleisch und Brot zusammen durchkochen. - Die Wortstellung lässt offen, ob „in Butter“ zum Rösten oder zum Durchkochen gehört. Für das fertige Gericht ändert sich wenig: In beiden Fällen ziehen Brot und Fleisch in Butter durch.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.