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DruckversionErbsensuppe mit Ochsen-Markknochen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch von den Knochen schneiden. Weiße Erbsen in Wasser gar kochen und mit derselben Brühe durch ein Haartuch streichen. Mit Safran und Haberkümmel abschmecken.
Danach mit Rindfleischbrühe zur Suppe machen und die Markknochen darin aufsieden lassen. Die Suppe damit begießen, dann die Markknochen darüberlegen, mit Haberkümmel bestreuen und zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Marckknochen | Markknochen vom Ochsen | - | Metzger | - |
| weiſſe Erbiſſen | Weiße Erbsen | - | Supermarkt (getrocknete helle Erbsen) | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Haber Koͤm | Haberkümmel | - | - | - |
| Rindfleiſchbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine passierte Erbsensuppe, mit Safran gefärbt und mit Haberkümmel gewürzt, auf Rindfleischbrühe; die Markknochen werden darin aufgesotten und zuletzt obenauf gelegt. Die Suppe, die damit begossen wird, ist bei Rontzier die Unterlage aus Brot, wie in ron-0048; das Brot selbst nennt dieses Rezept nicht.
Markknochen. Dass zuerst das Fleisch von den Knochen geschnitten wird und die Knochen in der Erbsenbrühe nur aufsieden, spricht dafür, dass sie wie in den Nachbarrezepten ron-0068 bis ron-0070 vorher gar gesotten sind. Rohes Mark würde beim kurzen Aufsieden nicht durchgaren.
Erbsenmus. Die weißen, also hellen getrockneten Erbsen werden in Wasser weich gekocht und mit ihrem eigenen Kochwasser durch ein Haartuch gestrichen; die Schalen bleiben dabei zurück. Safran gibt die Farbe, der Haberkümmel die Würze. Erst danach kommt die Rindfleischbrühe dazu, bis eine Suppe entsteht. Wie dick sie sein soll, sagt der Text nicht.
Praxis. Die Markknochen etwa eine Stunde in Brühe oder Salzwasser garen und das anhängende Fleisch abschneiden. Getrocknete helle Erbsen weich kochen, mit dem Kochwasser durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, mit Safran und Kümmel abschmecken und mit Rindfleischbrühe auf die gewünschte Dicke bringen. Die Knochen darin kurz aufkochen. Wer der Brotlesart folgt, legt geröstete Weißbrotscheiben in die Schüssel, begießt sie mit der Erbsensuppe, setzt die Knochen obenauf und bestreut alles mit Kümmel. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; ein heute übliches Einweichen der Erbsen über Nacht ist nicht mitgerechnet.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass sind die frischen Markknochen vom Rind: Sie brauchen Kühlung und gehören am Einkaufstag in den Topf. Alles andere ist lagertauglich: getrocknete Erbsen, Safran und Kümmel, ein großer Topf über dem Feuer und ein Seihtuch oder feines Sieb zum Passieren. Das Durchstreichen der heißen Erbsen braucht für mehrere Portionen Geduld.
Was kann ich statt des Haartuchs nehmen?
Das Haartuch war ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Heute geht ein dichtes Passiertuch oder ein feines Sieb, durch das du das weiche Erbsenmus mit einem Löffel streichst.
Was ist mit Haberkümmel gemeint?
Der Druck schreibt „Haber Köm“, anderswo „Haberköhm“ neben „Gartenköhm“. Köm ist Kümmel, mit Hafer hat das Gewürz nichts zu tun. Gemeint ist wohl wilder Schwarzkümmel, ein Verwandter der Nigella: So nennt Lonicer (Frankfurt 1582) den Haberkümmel. Grimms Wörterbuch führt ihn nach einer Quelle um 1800 dagegen als Kreuzkümmel. Zum Nachkochen nimmst du gewöhnlichen Kümmel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Suppen
Die Suppe ist bei Rontzier die Unterlage aus Brot, die begossen wird, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch erklärt soppe, suppe als eingeweichtes, geschnittenes Brot. Das Brot selbst nennt dieses Rezept nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Rindfleiſchbruͤh | meat stock Q67860017 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Haber Koͤm / Haber Koͤme
Gewählte Lesart: Wilder Schwarzkümmel, ein Verwandter der Nigella; im Text bleibt der Name „Haberkümmel“ stehen. Lonicers Kreuterbuch (Frankfurt 1582) nennt das wilde Geschlecht des Schwarzkoriander „wild ſchwartz Coriander / Haberkümmel / Roßkümmel“ und führt Haberkümmel im Register getrennt von Römischkümmel; sein lateinisches Onomasticon (1555) setzt „Cuminum sylvestre … Wild schwartz Kümmel, Haberkümmel“. Beides ist eine Stimme (Lonitzer = Lonicer) und stammt aus Frankfurt, nicht aus Wolfenbüttel. Koͤhm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme); Rontzier führt daneben Gartenkoͤhm und das einfache Koͤhm.
Andere mögliche Lesarten:
- Gewöhnlicher Kümmel - Das einfache Koͤhm ist im Buch der Normalfall; ob Haber- eine eigene Sorte kennzeichnet, geht aus keinem Rezept hervor.
- Kreuzkümmel - Grimms Wörterbuch führt „haberkümmel, m. cuminum cyminum“ nach Nemnichs Pflanzenlexikon um 1800, und Krünitz nennt „Hafer-Kümmel“ neben „Garten-Kümmel“ für den Kreuzkümmel. Beide Belege sind rund zweihundert Jahre jünger als der Druck. Lonicer dagegen nennt den Kreuzkümmel Römisch- und Gartenkümmel.
- Art nicht bestimmbar - Haber- heißt Hafer, ob nach der Kornform oder wegen des Wuchses im Getreide, ist offen; die Rezepte selbst sagen nichts über die Pflanze.
man ſchneidet das Fleiſch von den Knochen
Gewählte Lesart: Die Markknochen sind vorher gar gesotten, wie in ron-0068 bis ron-0070; dann wird das anhängende Fleisch abgeschnitten und die Knochen werden in der Erbsensuppe nur noch aufgesotten.
Andere mögliche Lesart:
- Rohe Knochen, die erst in der Erbsensuppe garen - Der Text sagt nichts vom Vorgaren. Beim bloßen Aufsieden würde das Mark aber nicht durchgaren; dann müssten die Knochen deutlich länger in der Suppe ziehen.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.