Markknochen mit Rosinen, Wein, Zucker und Zimt

Welches Gericht ist das? Gegarte Ochsenmarkknochen mit einer süßen Sauce aus kleinen Rosinen, Wein, Zucker und Zimt, dazu geröstetes Weißbrot, das in Rindfleischbrühe getränkt ist. Beim Auftragen kommt noch Zucker darüber.

Die Knochen. Der Text setzt gegarte Markknochen voraus und sagt nicht, wie sie gegart werden. Die Nachbarrezepte derselben Reihe sieden sie mit dem anhaftenden Fleisch gar (ron-0068, ron-0070); die Brühe davon dient als Rindfleischbrühe.

Das Fett. „mit dem feiſte“ nennt ein schon vorhandenes Fett. Am nächsten liegt das Fett, das beim Sieden der Knochen auf der Brühe schwimmt; in ron-0068 kommt „das feiſte“ ebenso mit der Brühe in den Topf.

Anschwitzen. Die Rosinen werden im heißen Fett angeschwitzt, bis sie aufquellen und glänzen; eine Farbe verlangt der Text nicht, also nicht bräunen. Wein, Zucker und Zimt löschen ab und machen daraus eine Sauce.

Anrichten. Der Text sagt nur, dass die Rosinen über die Markknochen kommen. Wo das getränkte Brot liegt, bleibt offen; in der Reihe kommen die Knochen sonst über das Brot (ron-0069).

Praxis. Markknochen mit Fleisch in gesalzenem Wasser etwa 1,5 bis 2 Stunden schwach sieden, das Fett von der Brühe abschöpfen. Weißbrotscheiben rösten und mit heißer Brühe begießen. Kleine Rosinen in etwas abgeschöpftem Fett bei mittlerer Hitze anschwitzen, mit einem Schuss Wein ablöschen, mit Zucker und Zimt abschmecken und kurz einkochen lassen. Die Knochen auf das Brot setzen, die Rosinen darübergeben und vor dem Auftragen mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.