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DruckversionMarkknochen mit Artischockensauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die äußersten Blätter von Artischocken mit Rinderfleischbrühe durch ein Haartuch schlagen. Ein paar Eigelb und ein wenig Wein dazugeben und die Markknochen damit fertig machen.
Außerdem ein wenig Rindfleischbrühe angießen, die zuvor genannten Blätter ebenfalls hineingeben und alles zusammen durchkochen lassen. Über geröstetes Weißbrot geben.
Wenn man die Markknochen zu Tisch tragen will, mit Pfeffer besprengen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Marckknochen | Markknochen | - | Metzger | - |
| Die euſſerſten Bletter von Artiſchocken | Die äußersten Blätter von Artischocken | - | - | - |
| Rinderfleiſchbruͤh | Rinderfleischbrühe | - | - | - |
| ein Pareyerdotter | ein paar Eigelb | - | - | - |
| ein wenig weins | ein wenig Wein | - | - | - |
| geroͤſtet Weißbrot | geröstetes Weißbrot | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ochsenmarkknochen in einer Sauce aus durchgeschlagenen Artischockenblättern, Brühe, Eigelb und Wein, über geröstetem Weißbrot angerichtet und beim Auftragen gepfeffert. Wie in den anderen Markknochen-Rezepten derselben Reihe sind die Knochen gesotten; die ersten Rezepte der Reihe sieden sie ausdrücklich gar.
Die Artischockenblätter. Der Text sagt nur, dass die äußersten Blätter mit Rinderfleischbrühe durch ein Haartuch geschlagen werden. Roh lässt sich davon kaum etwas durchschlagen; in der Praxis die Blätter in der Brühe weich kochen und dann durch ein Seihtuch oder feines Sieb streichen, sodass das weiche Blattfleisch durchgeht und die Fasern zurückbleiben. Das ist eine Ergänzung, die der Text nicht nennt.
Eigelb und Durchkochen. Die Eigelbe binden die Sauce, der Wein gibt Säure. Der Text lässt danach alles zusammen durchkochen. Kocht die Sauce mit dem Eigelb sprudelnd, flockt es; wer eine glatte Sauce will, erhitzt nach dem Einrühren der Eigelbe nur bis knapp vor dem Kochen.
Praxis. Markknochen vom Ochsen mit etwas anhaftendem Fleisch in Wasser gar sieden. Die äußersten Blätter einiger Artischocken in Rinderbrühe weich kochen und mit der Brühe durch ein Tuch oder Sieb streichen. Ein paar Eigelb und einen Schuss Wein einrühren, die Knochen damit übergießen, etwas Brühe und den Rest der Blätter dazugeben und alles bei kleiner Hitze zusammen heiß werden lassen. Über geröstete Weißbrotscheiben anrichten und erst beim Auftragen pfeffern. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Welche Teile der Artischocke werden verwendet?
Nur die äußersten Blätter. Sie werden mit Rinderbrühe durch ein Haartuch geschlagen, und was durchgeht, wird mit Eigelb und Wein zur Sauce für die Markknochen. Danach kommen die Blätter selbst noch einmal in die Brühe; ob damit der Rest aus dem Tuch gemeint ist, lässt der Text offen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Frischware: Markknochen vom Ochsen brauchen bis ins Lager eine Kühlkette, und frische Artischocken gibt es nur zur Saison. Am Feuer genügen dann ein Topf, ein Seihtuch oder feines Sieb und ein Rost oder eine Pfanne fürs Brot.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Pareyerdotter
Im Druck in einem Wort gesetzt: par Eyerdotter, also ein paar Eidotter. An anderen Stellen schreibt Rontzier getrennt „ein par Eyerdotter“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rinderfleiſchbruͤh | meat stock Q67860017 |
| ein Pareyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein wenig weins | wine Q282 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die vorigen Bletter
Gewählte Lesart: Die zuvor genannten äußersten Blätter selbst, also was nach dem Durchschlagen im Haartuch zurückbleibt, kommen mit in die Brühe. „vorig“ heißt „vorhergehend, zuvor genannt“ und weist auf die Blätter vom Satzanfang zurück.
Andere mögliche Lesart:
- Eine weitere Portion äußerer Blätter, die ganz in die Brühe kommt - Möglich, wenn die durchgeschlagenen Blätter verbraucht sind; der Text nennt aber keine zweite Menge, und „vorig“ verweist auf schon Erwähntes.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.