Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionGefüllte Markknochen mit Datteln
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Mark aus den gesottenen Knochen nehmen und in eine Schüssel geben. Ein Ei daraufschlagen, ein oder zwei Datteln hineinschneiden und die Masse wieder in die Knochen füllen. Obenauf eine ganze Dattel stecken.
Danach die Knochen in einem engen Topf aufrecht stehend in Rindfleischbrühe sieden. Wenn sie ein wenig gesotten haben, den Topf etwas seitlich über Eck an das Feuer rücken, damit sie nicht zu bald aufkochen.
Die Knochen auf geröstetem Brot anrichten und dann aufrecht stehend zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Marck aus den geſottenen Knochen | Markknochen vom Ochsen, gesotten, mit dem Mark | - | Metzger | - |
| ein Ey | Ei | 1 | - | - |
| ein oder zwo Dadtelen | 1 bis 2 Datteln, hineingeschnitten | - | - | - |
| ein gantze Dadtelen oben auff | ganze Dattel obenauf | 1 | - | - |
| Rinderfleiſchbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Geroͤſtetbrot | Geröstetes Brot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Markknochen vom Ochsen: Das Mark aus schon gesottenen Knochen wird mit einem Ei und Datteln vermengt, wieder eingefüllt, in Rindfleischbrühe gegart und aufrecht auf geröstetem Brot aufgetragen.
Die Füllung. Das rohe Ei bindet Mark und Datteln; beim zweiten Sieden stockt es, und die Füllung hält im Knochen. Die ganze Dattel steckt obenauf in der Füllung. Ob sie nur Zier ist oder die Öffnung zugleich verschließt, sagt der Text nicht.
Warum aufrecht und über Eck. Der enge Topf hält die Knochen aufrecht, damit die Füllung nicht ausläuft. Nach kurzem Sieden rückt der Topf über Eck an den Rand des Feuers, wo die Hitze schwächer ist: So kocht die Füllung nicht zu bald auf und quillt nicht heraus. Wie hoch die Brühe steht, sagt der Text nicht.
Praxis. Markknochen in Wasser oder Brühe gar sieden, bis sich das Mark lösen lässt, und die Brühe aufheben. Das Mark herausnehmen, mit einem Ei und ein oder zwei geschnittenen Datteln vermengen, zurückfüllen und je eine ganze Dattel obenauf stecken. Die Knochen dicht an dicht in einen engen Topf stellen und Brühe angießen; heute würde man sie nur bis knapp unter den oberen Rand reichen lassen, damit die Füllung nicht ausgewaschen wird. Kurz sieden lassen, dann den Topf an den Rand des Feuers ziehen und schwach weitergaren, bis das Ei gestockt ist. Auf geröstetem Brot aufrecht anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden einschließlich des Vorsiedens ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Markknochen?
Beim Metzger. Markknochen vom Rind werden oft für Suppen verkauft; auf Wunsch sägt er sie in Stücke, die aufrecht in den Topf passen. Für die Füllung sind entsteinte Datteln praktisch.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Frischware: Markknochen vom Rind brauchen bis ins Lager eine Kühlkette. Am Feuer genügen dann ein enger Topf, Brühe, ein Ei, Datteln und Brot; das Feuer muss so liegen, dass sich der Topf an den Rand rücken lässt.
Was heißt „in der hoͤhe ſtehent zu diſche“?
Die Knochen kommen nicht liegend, sondern aufrecht stehend auf dem gerösteten Brot auf den Tisch, so wie sie im Topf gegart wurden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hauen
Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf; hier muss er eng sein, damit die gefüllten Knochen aufrecht darin stehen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Ey | chicken egg Q15260613 |
| Rinderfleiſchbruͤh | meat stock Q67860017 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberort an das fewr
Gewählte Lesart: Über Eck, also seitlich an den Rand des Feuers gerückt, wo die Hitze schwächer ist. Grimms Wörterbuch führt überort als „über die ecke hin, diagonal“, das Rheinische Wörterbuch als „übereck“; der Satz begründet den Schritt damit, dass die Knochen nicht zu bald aufkochen sollen, und das passt zu weniger Hitze.
Andere mögliche Lesart:
- Den Topf schräg stellen - „Diagonal“ ließe sich auch so verstehen. Schräg gestellt stünden die gefüllten Knochen aber nicht mehr aufrecht, was der Text vorher und beim Anrichten ausdrücklich verlangt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.