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DruckversionMit Austern gefüllte Markknochen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Markknochen mit Austern füllen. Wenn das Mark gar ist, es aus den Knochen gießen und davon so große Stücke machen, wie die Austern sind. Austern daruntergeben, dazu zwei oder drei Eigelb, ein wenig geriebenes Brot, gestoßenen Ingwer und Pfeffer.
Dann mit einem silbernen Löffel die Knochen mit dem Mark und den Austern füllen, eins um das andere. Oben ein Stück Weißbrotrinde daraufstecken und die Knochen mit Rindfleischbrühe wieder zum Feuer bringen.
Danach einige Austern mit Rindfleischbrühe zum Feuer bringen, mit Muskat, Pfeffer, Eigelb und Wein abschmecken, über die Markknochen geben und warm zu Tisch bringen.
Danach Brot rund schneiden, so dass die Rinde abkommt, auf einen Teller legen und mit zu Tisch geben. Darauf kann man das Mark wieder geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Marckknochen | Markknochen vom Ochsen | - | Metzger | - |
| Vſteren | Austern | - | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| zwey oder drey Eyerdotter | zwei oder drei Eigelb für die Füllung, weitere für die Sauce | - | - | - |
| ein wenig zerriebenbrot | ein wenig geriebenes Brot | - | - | - |
| geſtoſſen Ingber | gestoßener Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ein rinden weiß Brot | eine Rinde Weißbrot | - | - | - |
| Rinderfleiſchbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Muſcaten | Muskat | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Brot runt alſo das die rind dauon kom | Brot, rund geschnitten, ohne Rinde | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ochsenmarkknochen, deren gegartes Mark herausgelöst, in austerngroße Stücke geteilt und zusammen mit Austern, Eigelb, geriebenem Brot, Ingwer und Pfeffer im Wechsel wieder eingefüllt wird. Beim zweiten Erhitzen in der Brühe garen Austern und Eigelb im Knochen, das Brot bindet die Füllung. Dazu kommen eine Austernsauce mit Eigelb und Wein und rund geschnittenes Brot ohne Rinde, auf das man bei Tisch das Mark gibt.
Garen der Knochen. Der Text setzt gegarte Knochen voraus („wenn das Marck gar iſt“), sagt aber nicht, wie sie gegart werden. Die Nachbarrezepte derselben Reihe sieden die Markknochen in Rindfleischbrühe. Gar ist das Mark, wenn es weich ist und sich aus dem Knochen gießen lässt.
Der Brotdeckel. Die Weißbrotrinde wird oben in die Öffnung gesteckt und hält die Füllung im Knochen, während er wieder in der Brühe am Feuer steht.
Die Sauce. Einige Austern werden in Brühe erhitzt und mit Muskat, Pfeffer, Eigelb und Wein abgemacht; das Eigelb bindet die Brühe.
Praxis. Markknochen in Rindfleischbrühe schwach sieden, bis das Mark weich ist, etwa 20 bis 30 Minuten. Mark herauslösen, in Stücke von Austerngröße schneiden, mit ausgelösten Austern, Eigelb, geriebenem Brot, Ingwer und Pfeffer vermengen und mit einem Löffel abwechselnd zurückfüllen. Ein Stück Brotrinde als Pfropfen aufstecken, die Knochen aufrecht in die Brühe stellen und bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis die Füllung fest ist. Für die Sauce einige Austern in Brühe kurz erhitzen, Wein und Gewürz dazugeben und zum Schluss das verquirlte Eigelb unterziehen; danach nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt es. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Markknochen und frische Austern?
Markknochen vom Rind (quer gesägte Röhrenknochen) gibt es beim Metzger, am besten vorbestellen. Frische Austern kommen vom Fischhändler oder vom Wochenmarkt mit Fischstand. Sie müssen lebend und fest geschlossen sein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass sind die frischen Austern und Markknochen: Sie müssen bis zum Garen kühl liegen, und Austern vertragen Sommerhitze schlecht. Am Feuer selbst ist es einfach: ein Topf mit Brühe für die Knochen, ein kleiner für die Sauce, dazu Brot und Gewürze.
Wie läuft das Füllen der Knochen ab, wenn das Mark erst herausgegossen wird?
Das Mark wird zuerst gegart und aus den Knochen gegossen, dann in austerngroße Stücke geteilt. Mit Austern, Eigelb, geriebenem Brot und Gewürz kommt es mit einem Löffel abwechselnd wieder in die Knochen. Obenauf wird ein Stück Weißbrotrinde gesteckt, danach kommen die Knochen in Rindfleischbrühe noch einmal ans Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Vſteren
Austern. Rontzier gebraucht die niederdeutsche Form, die als Uster im 16. Jahrhundert aus dem Mittelniederländischen entlehnt wurde (Etymologisches Wörterbuch des Deutschen, Artikel Auster).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein wenig zerriebenbrot | bread Q7802 |
| geſtoſſen Ingber | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Rinderfleiſchbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Muſcaten | nutmeg Q83165 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein rinden weiß Brot
Gewählte Lesart: Ein Stück Weißbrotrinde, das oben in die gefüllte Knochenöffnung gesteckt wird und die Füllung beim Wiedererhitzen zurückhält. Dafür spricht das Verb („ſtich … dar oben auff“) und der Gegensatz zum Schlussabsatz, wo das Brot eigens ohne Rinde geschnitten wird.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Stück Weißbrot mit Rinde - Die Fügung ließe auch ein ganzes Brotstück mit Rinde zu; zum Einstecken in die enge Knochenöffnung passt die feste Rinde besser.
wenn das Marck gar iſt
Gewählte Lesart: Die Knochen werden vorab gegart, wie in den Nachbarrezepten derselben Reihe in Rindfleischbrühe gesotten; der Text setzt diesen Schritt voraus und nennt ihn nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Heute: Markknochen in Brühe etwa 20 bis 30 Minuten schwach sieden, bis das Mark weich ist - Praktischer Weg zum vorausgesetzten Zustand; Zeit und Verfahren stehen nicht im Text.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.