Gebratene Muscheln zu Markknochen

Welches Gericht ist das? Gegarte Markknochen vom Ochsen auf einer Suppe im alten Sinn, also Brot, das mit Brühe begossen wird. Obenauf kommen Muscheln, die erst kurz aufgesotten und dann in Butter mit Petersilie gebraten werden, gepfeffert und beim Auftragen gesalzen.

Die Muscheln öffnen. Rontzier setzt die gewaschenen Muscheln ohne Wasser, nur gesalzen, in den Kessel und lässt sie rasch aufsieden. Muscheln geben beim Erhitzen selbst Flüssigkeit ab und öffnen sich dabei; kurze, kräftige Hitze genügt.

Schale oder ausgelöst? Der Text sagt nur, dass man sie wieder herausnimmt und in eine Schüssel gibt. Ob sie vor dem Braten aus den Schalen gelöst werden, bleibt offen. Für das Braten in Butter und das Anrichten über den Knochen ist das ausgelöste Muschelfleisch heute die naheliegende Wahl.

Braten und Abgießen. Gebraten wird in der Schüssel, in die sie gelegt werden. Die Petersilie kommt erst dazu, wenn die Muscheln schon ein wenig gebraten sind. Danach wird die Butter wieder abgegossen, sodass die Muscheln nicht im Fett auf die Knochen kommen, und erst dann gepfeffert.

Die Unterlage. Wie die Markknochen gar gemacht werden, setzt der Text voraus; die Nachbarrezepte sieden sie in Rindfleischbrühe. Das Brot der Suppe nennt dieses Rezept nicht, die Nachbarrezepte nehmen geröstetes Weißbrot.

Praxis. Markknochen in Rinderbrühe schwach sieden, bis das Mark gar ist. Geröstetes Weißbrot in eine Schüssel legen, mit der Brühe begießen und die Knochen darauf setzen. Miesmuscheln waschen, beschädigte oder offene, die sich beim Antippen nicht schließen, aussortieren. Die Muscheln mit etwas Salz in einen trockenen Topf geben und bei starker Hitze erhitzen, bis sie sich öffnen; Muscheln, die geschlossen bleiben, wegwerfen. Das Fleisch auslösen, in Butter kurz braten, etwas gehackte Petersilie dazugeben, die Butter abgießen, pfeffern. Die Muscheln über die Markknochen geben, salzen und heiß auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.