Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionPomeranzensauce über Markknochen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Pomeranzen samt Weißbrot in Wein sieden. Mit derselben Brühe durchschlagen und mit ein wenig Fett und Muskatblüte abschmecken.
Die Sauce über die Markknochen und das eingeschnittene Weißbrot geben. Mit Salz bestreuen, wenn sie zu Tisch getragen werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pommerantzen | Pomeranzen | - | nur im Winter, Wochenmarkt oder Feinkostladen | Orangen mit einem Schuss Zitronensaft |
| Weiſſen Brote | Weißbrot zum Mitkochen | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| ein wenig feiſtes | Fett | - | - | Butter |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Marckknochen | Markknochen vom Ochsen | - | Metzger | - |
| eingeſchnitten Weißbrot | Weißbrot, eingeschnitten | - | - | - |
| ſaltze | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Ochsenmarkknochen auf eingeschnittenem Weißbrot, übergossen mit einer Sauce aus Pomeranzen, die mit Weißbrot in Wein gesotten und durchgeschlagen wird. Fett und Muskatblüte runden ab, gesalzen wird erst beim Auftragen.
Die Markknochen. Der Text setzt sie gar voraus. Die Nachbarrezepte derselben Reihe sieden sie in Brühe, bis Fleischreste weich sind und das Mark durchgegart ist; das Mark bleibt dabei im Knochen.
Die Sauce. Das mitgesottene Brot ist das Bindemittel: Beim Durchschlagen mit dem eigenen Kochwein entsteht eine sämige Sauce. Wie die Pomeranzen in den Topf kommen, sagt der Text nicht. Mit Schale gesotten wird die Sauce deutlich bitter; heute halbiert oder viertelt man die Früchte und nimmt die Kerne heraus.
Praxis. Markknochen in gesalzenem Wasser oder Brühe etwa 1,5 Stunden schwach sieden. Inzwischen Pomeranzen zerteilen, entkernen und mit Weißbrot in Wein sieden, bis beides weich ist, dann mit dem Kochwein durch ein Tuch oder Sieb streichen. Ein wenig Fett und Muskatblüte einrühren und die Sauce heiß halten. Weißbrot einschneiden, die Markknochen darauf setzen, die Sauce darübergeben und beim Auftragen salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Pomeranzen?
Bitterorangen, auch Sevilla-Orangen genannt, gibt es nur im Winter, am ehesten auf dem Wochenmarkt oder im Feinkostladen. Fehlen sie, nimmst du Orangen und gibst einen Schuss Zitronensaft dazu, damit die Sauce Säure bekommt; die Herbheit der Bitterorange erreichst du damit nicht ganz.
Müssen die Markknochen vorher gekocht werden?
Ja. Der Text setzt sie gar voraus, wie in der ganzen Reihe zu Ochsenmarkknochen; die Nachbarrezepte sieden sie in Brühe, bis sie gar sind.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Frische Markknochen vom Rind brauchen eine Kühlkette bis zum Kochen, das ist der Engpass; dazu kommen die Pomeranzen nur im Winter. Am Feuer selbst genügen ein Kessel für Knochen und Sauce und ein Tuch oder Sieb zum Durchschlagen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Pommerantzen
Pomeranzen sind Bitterorangen. Sie schmecken deutlich saurer und herber als die süße Orange.
- ſchlegt ſie … durch
Durchschlagen heißt, die gekochte Masse durch ein Tuch oder Sieb zu streichen. Das mitgekochte Brot gibt der Sauce dabei ihre Bindung.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pommerantzen | bitter orange Q147096 |
| Wein | wine Q282 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| ſaltze | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein wenig feiſtes
Gewählte Lesart: Ein wenig Fett zum Abrunden der Sauce (feist = fett, so Lexer und das Etymologische Wörterbuch). Welches Fett, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
- Fett vom Rind, etwa das Fett der gesottenen Markknochen - In derselben Reihe lässt ron-0068 'das feiſte' an den Knochen und gibt es in die Brühe; Rindfett liegt beim Gericht also nahe.
- Butter - Butter ist bei Rontzier das häufigste Fett zum Abmachen von Saucen; das Wort feist allein schließt sie nicht aus.
ſeudet man ſampt Weiſſen Brote in Wein
Gewählte Lesart: Die Pomeranzen werden mit Schale gesotten und mitsamt dem Brot durchgeschlagen; die Bitterkeit der Schale gehört dann zum Geschmack der Sauce. Ob ganz oder zerteilt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
- Pomeranzen halbiert oder geviertelt und entkernt sieden - Heutige Praxis: Kerne geben zusätzliche Bitterkeit, zerteilte Früchte werden schneller weich; mit dem Text vereinbar, aber nicht genannt.
- Pomeranzen klein geschnitten - Im folgenden Rezept ron-0078 nimmt Rontzier ausdrücklich 'klein geſchnittenen Pommerantzen'; hier fehlt dieser Zusatz.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.