Pomeranzensauce über Markknochen

Moderne Übersetzung

Die Pomeranzen samt Weißbrot in Wein sieden. Mit derselben Brühe durchschlagen und mit ein wenig Fett und Muskatblüte abschmecken.

Die Sauce über die Markknochen und das eingeschnittene Weißbrot geben. Mit Salz bestreuen, wenn sie zu Tisch getragen werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegarte Ochsenmarkknochen auf eingeschnittenem Weißbrot, übergossen mit einer Sauce aus Pomeranzen, die mit Weißbrot in Wein gesotten und durchgeschlagen wird. Fett und Muskatblüte runden ab, gesalzen wird erst beim Auftragen.

Die Markknochen. Der Text setzt sie gar voraus. Die Nachbarrezepte derselben Reihe sieden sie in Brühe, bis Fleischreste weich sind und das Mark durchgegart ist; das Mark bleibt dabei im Knochen.

Die Sauce. Das mitgesottene Brot ist das Bindemittel: Beim Durchschlagen mit dem eigenen Kochwein entsteht eine sämige Sauce. Wie die Pomeranzen in den Topf kommen, sagt der Text nicht. Mit Schale gesotten wird die Sauce deutlich bitter; heute halbiert oder viertelt man die Früchte und nimmt die Kerne heraus.

Praxis. Markknochen in gesalzenem Wasser oder Brühe etwa 1,5 Stunden schwach sieden. Inzwischen Pomeranzen zerteilen, entkernen und mit Weißbrot in Wein sieden, bis beides weich ist, dann mit dem Kochwein durch ein Tuch oder Sieb streichen. Ein wenig Fett und Muskatblüte einrühren und die Sauce heiß halten. Weißbrot einschneiden, die Markknochen darauf setzen, die Sauce darübergeben und beim Auftragen salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.