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DruckversionMarkknochen mit Mandel-Pomeranzen-Tunke
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Mandeln auf einem Reibstein fein reiben und mit Weinessig und Rindfleischbrühe durch ein Haartuch schlagen. Mit ein wenig fein geschnittenen Pomeranzen und Weinessig abschmecken und über die Markknochen geben.
Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Zucker und Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Marckknochen | Markknochen vom Ochsen | - | Metzger | - |
| Mandeln | Mandeln | - | - | fertig gemahlene Mandeln |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Rinderfleiſchesbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| klein geſchnittenen Pommerantzen | Pomeranzen, fein geschnitten | - | Wochenmarkt | unbehandelte Orangen mit etwas Zitronensaft |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Saltze | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Markknochen vom Rind, übergossen mit einer säuerlichen Mandeltunke: Geriebene Mandeln werden mit Weinessig und Rindfleischbrühe durch ein Haartuch geschlagen, mit fein geschnittener Pomeranze und nochmals Essig abgeschmeckt. Beim Auftragen kommen Zucker und Salz darüber.
Die Knochen. Der Text sagt nichts über das Garen der Knochen. Die vorangehenden Rezepte der Reihe sieden die Markknochen gar, und weil Rontzier alle diese Gerichte warm aufgetragen haben will, kommen sie heiß aus der Brühe in die Schüssel.
Die Tunke. Das Reiben macht die Mandeln so fein, dass sie beim Durchschlagen mit Essig und Brühe eine milchige Tunke geben; das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, hält die Reste zurück. Ein Erhitzen der Tunke nennt der Text nicht. Wir rühren sie mit heißer Brühe an oder erwärmen sie kurz, ohne sie kochen zu lassen.
Pomeranze. Ob die Pomeranze mit Schale geschnitten wird, sagt der Text nicht. Die Schale ist sehr bitter; wer sie mitnimmt, schneidet sie fein und dosiert sparsam.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Markknochen in Wasser oder Brühe gar sieden, bis das Mark weich ist, und die Brühe für die Tunke verwenden. Mandeln fein reiben oder gemahlene nehmen, mit Essig und heißer Brühe verrühren und durch ein Tuch drücken, dann mit Pomeranze und Essig abschmecken. Die Knochen anrichten, die Tunke darübergeben und mit Zucker und Salz bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa eineinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass sind die frischen Markknochen, die bis ins Lager gekühlt werden müssen. Die Tunke selbst ist einfach: Mandeln, Essig und Brühe werden durch ein Seihtuch geschlagen; fertig gemahlene Mandeln ersparen das Reiben.
Muss ich die Markknochen vorher kochen?
Ja. Der Text setzt gegarte Knochen voraus und nennt den Schritt nicht; in den vorangehenden Rezepten werden die Markknochen in Brühe gar gesotten, bis das Mark weich ist. Die Brühe davon kann gleich als Rindfleischbrühe für die Tunke dienen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Reibſtein
Ein Reibstein ist ein flacher Stein oder eine flache Schale, auf der Zutaten durch Reiben zerkleinert werden (FWB, reibstein).
- Pommerantzen
Pomeranzen sind Bitterorangen (Citrus aurantium).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandeln | almond Q184357 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Rinderfleiſchesbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Saltze | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gibt das vber die Marckknochen
Gewählte Lesart: Die Markknochen sind, wie in den vorangehenden Rezepten der Reihe (ron-0068 bis ron-0070), in Brühe gar gesotten und kommen heiß in die Schüssel; die Tunke wird darübergegeben. Rontzier schließt die Reihe mit dem Satz, alle Markknochen-Essen müsse man warm zu Tisch tragen (ron-0079).
Andere mögliche Lesart:
- Die Tunke wird vor dem Übergießen erwärmt - Der Text nennt kein Erhitzen der Tunke. Weil warm aufgetragen werden soll, liegt es in der Praxis nahe, sie mit heißer Brühe anzurühren oder kurz zu erwärmen; belegt ist das nicht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.