Markknochen mit Mandel-Pomeranzen-Tunke

Moderne Übersetzung

Mandeln auf einem Reibstein fein reiben und mit Weinessig und Rindfleischbrühe durch ein Haartuch schlagen. Mit ein wenig fein geschnittenen Pomeranzen und Weinessig abschmecken und über die Markknochen geben.

Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Zucker und Salz bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Markknochen vom Rind, übergossen mit einer säuerlichen Mandeltunke: Geriebene Mandeln werden mit Weinessig und Rindfleischbrühe durch ein Haartuch geschlagen, mit fein geschnittener Pomeranze und nochmals Essig abgeschmeckt. Beim Auftragen kommen Zucker und Salz darüber.

Die Knochen. Der Text sagt nichts über das Garen der Knochen. Die vorangehenden Rezepte der Reihe sieden die Markknochen gar, und weil Rontzier alle diese Gerichte warm aufgetragen haben will, kommen sie heiß aus der Brühe in die Schüssel.

Die Tunke. Das Reiben macht die Mandeln so fein, dass sie beim Durchschlagen mit Essig und Brühe eine milchige Tunke geben; das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, hält die Reste zurück. Ein Erhitzen der Tunke nennt der Text nicht. Wir rühren sie mit heißer Brühe an oder erwärmen sie kurz, ohne sie kochen zu lassen.

Pomeranze. Ob die Pomeranze mit Schale geschnitten wird, sagt der Text nicht. Die Schale ist sehr bitter; wer sie mitnimmt, schneidet sie fein und dosiert sparsam.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Markknochen in Wasser oder Brühe gar sieden, bis das Mark weich ist, und die Brühe für die Tunke verwenden. Mandeln fein reiben oder gemahlene nehmen, mit Essig und heißer Brühe verrühren und durch ein Tuch drücken, dann mit Pomeranze und Essig abschmecken. Die Knochen anrichten, die Tunke darübergeben und mit Zucker und Salz bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa eineinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.