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DruckversionMarkknochen mit Portulakspitzen in Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Spitzen vom Portulak samt frischer Butter und ganzem Pfeffer in einen Topf tun und das über die Markknochen geben. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Salz bestreuen.
Diese Gerichte von Markknochen muss man allemal warm zu Tisch tragen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Marckknochen | Markknochen vom Ochsen | - | Metzger | - |
| Poͤll von Poſſelien | Portulakspitzen | - | Wochenmarkt oder Gemüsehändler, im Sommer | - |
| friſcher Butter | Frische Butter | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gar gesottene Markknochen bekommen frischen Portulak, Butter und ganze Pfefferkörner darüber und werden beim Auftragen gesalzen. Heute erinnert das an Markknochen mit Kräuterbutter oder einem Kräutersalat.
Die Knochen. Das Rezept setzt die Markknochen gar voraus, wie in den vorangehenden Markknochengerichten: in Wasser oder Brühe sieden, bis das Mark weich ist, und so stellen, dass es nicht herausläuft.
Welches Kraut? „Poͤll von Poſſelien“ sind die Spitzen vom Portulak, nicht Petersilie: Rontzier schreibt Portulak sonst „Poſſeleyen“ und Petersilie „Peterſilgen“. Gemeint sind die zarten Triebspitzen mit den Blättchen.
Butter und Pfeffer. Der Text nennt kein Feuer. In der Praxis Butter, Portulak und ganzen Pfeffer im Topf kurz erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und das Kraut zusammenfällt; der Pfeffer gibt dabei Aroma an das Fett ab.
Praxis. Die Butter heiß über die heißen Knochen geben, erst beim Auftragen salzen und sofort servieren: Rontzier schließt die ganze Reihe mit der Mahnung, Markknochen immer warm aufzutragen, weil Mark und Butter beim Abkühlen fest werden. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung einschließlich Sieden der Knochen, der Text gibt keine Zeit an.
Ist das Petersilie?
Nein, wir lesen Portulak. Rontzier schreibt Petersilie „Peterſilgen“ und Petersilienwurzel „Peterſilgenwurtzel“; „Poſſelien“ entspricht seinem „Poſſeleyen“, das er als Salat zubereitet. „Poͤll“ sind die Triebspitzen einer Pflanze.
Wie bleibt das Gericht warm genug für den Tisch?
Der Text verlangt, Markknochengerichte allemal warm aufzutragen. Mark und Butter werden beim Abkühlen fest. Darum die Knochen heiß aus der Brühe nehmen, die heiße Butter darübergeben, salzen und sofort auftragen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Markknochen sind frische Rindfleischteile und brauchen Kühlung bis zum Kochen; frischen Portulak gibt es nur im Sommer. Gebraucht werden ein Topf zum Sieden der Knochen und ein kleiner Topf für die Butter.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| friſcher Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Poͤll von Poſſelien
Gewählte Lesart: Die Spitzen (jungen Triebe) vom Portulak. „Poͤll“ ist das niederdeutsche pol/pöl/polle, im Mittelniederdeutschen Wörterbuch „Wuchsspitze einer Pflanze“ (Chytraeus: „de oͤuerste poll an dem wynrancken“), bei Schottelius „gipfel am baum“; Rontzier selbst nimmt „die Poll von Braunenkohl“ und wäscht Endivien „mit den Pollen“. „Poſſelien“ ist sein Wort für Portulak, das er sonst „Poſſeleyen“ schreibt (ein eigener „Poſſeleyen Sallat“, „Poſſeleyen mit den ſtengeln“ in einer Kräuterliste); vergleichbar sind rheinisch Porschelei und niederländisch postelein.
Andere mögliche Lesarten:
- Petersilienwurzeln - Petersilie heißt bei Rontzier „Peterſilgen“, die Wurzel nennt er ausdrücklich „Peterſilgenwurtzel“. Für „Poſſelien“ als Petersilie gibt es keinen Beleg.
- Zwiebeln (Bölle) - Bolle heißt im Frühneuhochdeutschen Zwiebel, passt aber nicht zum Satzbau „Poͤll von Poſſelien“, der einen Teil einer Pflanze nennt.
thut … in ein Hauen / gibt das vber die Marckknochen her
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Feuer. Damit Butter, Kraut und Pfeffer über die Knochen gegeben werden können, kommt der Topf kurz ans Feuer, bis die Butter geschmolzen ist und der Portulak zusammenfällt.
Andere mögliche Lesart:
- Ohne eigenes Erhitzen: die heißen, frisch gesottenen Knochen schmelzen die Butter - Möglich, weil die Knochen heiß aus der Brühe kommen; dann bleibt der Portulak fast roh.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.