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DruckversionGesottenes Ochsenfleisch mit Petersilie
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ochsenfleisch in große Stücke hauen und in Wasser sieden, abschäumen und salzen. Wenn man es zu Tisch tragen will, mit Petersilie bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenfleiſch | Ochsenfleisch | - | Metzger | - |
| in waſſer | Wasser | - | - | - |
| ſaltzet | Salz | - | - | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Ochsenfleisch, vergleichbar mit heutigem Tafelspitz oder Suppenfleisch: große Stücke werden in Wasser gesotten, abgeschäumt, gesalzen und beim Auftragen mit Petersilie bestreut. Mehr verlangt der Text nicht.
Abschäumen und Salzen. Beim Aufkochen steigt geronnenes Eiweiß als Schaum nach oben; wer ihn abschöpft, behält eine klare Brühe. Der Text nennt die Schritte in dieser Reihenfolge: erst abschäumen, dann salzen. Eine Salzmenge gibt er nicht an.
Stück und Garzeit. Rontzier nennt weder das Fleischstück noch die Garzeit. Große Stücke zum Sieden wie Rinderbrust, Tafelspitz oder Beinscheibe werden bei schwacher Hitze in etwa zweieinhalb Stunden weich. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Praxis. Fleisch mit Wasser bedecken, aufkochen, abschäumen, salzen und schwach sieden lassen, bis es weich ist. Die Petersilie erst beim Anrichten darüberstreuen; ob gehackt oder als ganze Blätter, sagt der Text nicht. Die Brühe lässt sich weiterverwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlkette: frisches Rindfleisch in großen Stücken muss bis zum Kochen gekühlt bleiben. Sonst braucht das Rezept nur einen großen Topf, Wasser, Salz und Petersilie; das Sieden dauert einige Stunden, verlangt aber wenig Aufmerksamkeit.
Welches Stück vom Rind eignet sich für dieses Rezept?
Der Text nennt kein bestimmtes Stück, nur Ochsenfleisch in großen Stücken zum Sieden. Heute eignen sich Siedestücke wie Rinderbrust, Tafelspitz oder Beinscheibe. Ochsenfleisch gibt es beim Metzger meist auf Vorbestellung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ochſenfleiſch | beef Q192628 |
| in waſſer | water Q283 |
| ſaltzet | table salt Q11254 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.