Gesottenes Ochsenfleisch mit Petersilie

Moderne Übersetzung

Ochsenfleisch in große Stücke hauen und in Wasser sieden, abschäumen und salzen. Wenn man es zu Tisch tragen will, mit Petersilie bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Ochsenfleisch, vergleichbar mit heutigem Tafelspitz oder Suppenfleisch: große Stücke werden in Wasser gesotten, abgeschäumt, gesalzen und beim Auftragen mit Petersilie bestreut. Mehr verlangt der Text nicht.

Abschäumen und Salzen. Beim Aufkochen steigt geronnenes Eiweiß als Schaum nach oben; wer ihn abschöpft, behält eine klare Brühe. Der Text nennt die Schritte in dieser Reihenfolge: erst abschäumen, dann salzen. Eine Salzmenge gibt er nicht an.

Stück und Garzeit. Rontzier nennt weder das Fleischstück noch die Garzeit. Große Stücke zum Sieden wie Rinderbrust, Tafelspitz oder Beinscheibe werden bei schwacher Hitze in etwa zweieinhalb Stunden weich. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.

Praxis. Fleisch mit Wasser bedecken, aufkochen, abschäumen, salzen und schwach sieden lassen, bis es weich ist. Die Petersilie erst beim Anrichten darüberstreuen; ob gehackt oder als ganze Blätter, sagt der Text nicht. Die Brühe lässt sich weiterverwenden.