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DruckversionGespicktes Ochsenfleisch, mit Nelken und Rosmarin gedämpft
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ochsenfleisch spicken, in Essig und Wasser legen und danach darin zum Feuer bringen. Wenn es halb gar ist, vom Feuer nehmen und nur so viel Brühe darauf lassen, dass es darin gar sieden kann.
Dann mit gestoßenen Nelken, ganzem Rosmarin und Zwiebeln würzen und den Topf, in dem es liegt, gut zudecken, bis es gar ist. So behält es all seine Kraft. Dann zu Tisch bringen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenfleiſch | Ochsenfleisch | - | Metzger, ein Bratenstück aus der Keule | - |
| (erschlossen) | ſpickt | - | Metzger, fetter Rückenspeck | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| geſtoſſenen Negelin | gestoßene Nelken | - | - | - |
| gantzen Roßmarien | ganzer Rosmarin | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gespicktes Stück Rindfleisch, das in Essigwasser halb gar gesotten und dann in wenig Sud mit Nelken, Rosmarin und Zwiebeln zugedeckt fertig gedämpft wird. Im Ergebnis ein säuerlich-würziger Schmorbraten, verwandt mit dem heutigen Sauerbraten, aber ohne lange Beize.
Spicken. Speckstreifen werden mit der Spicknadel oder einem spitzen Messer längs der Faser ins Fleisch gezogen. Das Fett hält das magere Fleisch beim langen Garen saftig.
Essigwasser. Das Fleisch wird nicht nur eingelegt, sondern in dieser Flüssigkeit zum Feuer gebracht. Der Essig säuert und würzt das Fleisch und macht die Fasern mürber. Wie stark gesäuert wird, sagt der Text nicht; in der Praxis etwa ein Teil Essig auf zwei bis drei Teile Wasser.
Absetzen und Dämpfen. Ist das Fleisch halb gar, kommt der Topf vom Feuer, und vom Sud bleibt nur so viel, dass das Fleisch darin fertig sieden kann; in der Praxis den Überschuss abgießen, bis das Fleisch noch etwa zu einem Drittel in der Flüssigkeit liegt. Dann Nelken, Rosmarin und Zwiebeln dazugeben, gut zudecken und bei kleiner Hitze weitergaren. Der Deckel hält Dampf und Aroma im Topf - das meint Rontzier mit "so behält es all seine Kraft".
Praxis. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack beim Würzen dazugeben. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Rindfleisch, das bis zum Kochen durchgehend kühl liegen muss. Das Verfahren selbst braucht nur einen Topf mit gut schließendem Deckel am Feuer und gelegentliche Aufsicht während der mehrstündigen Garzeit.
Was bedeutet "gedämpft" hier?
Das Fleisch gart zugedeckt in wenig Flüssigkeit fertig. Rontzier lässt nach dem halben Garen nur so viel vom Essigsud im Topf, dass das Fleisch darin gar sieden kann, und deckt den Topf gut zu. So bleiben Saft und Aroma im Topf, das meint der Satz "so behält es all seine Kraft".
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hauen
Hafen, der Kochtopf (aus Ton oder Metall). Im Hafen, in dem das Fleisch schon gesotten hat, wird es auch fertig gedämpft.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ochſenfleiſch | beef Q192628 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Waſſer | water Q283 |
| geſtoſſenen Negelin | clove Q15622897 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſpickt
Gewählte Lesart: Mit Speck gespickt. Spicken heißt im Wortsinn, mageres Fleisch mit Speckstreifen zu durchziehen, und Rontzier spickt Fleisch meist mit Speck ("ſpicket ſie mit Speck").
Andere mögliche Lesart:
- Mit Gewürznelken gespickt - Rontzier schreibt an anderen Stellen "ſpickt ſie mit Negelein". Hier kommen die Nelken aber erst später und gestoßen dazu, deshalb ist Speck wahrscheinlicher.
ſetzet mans ab / leſt dar ſo viel bruͤh auff
Gewählte Lesart: Das halb gare Fleisch wird vom Feuer genommen, und vom Essig-Wasser-Sud bleibt nur so viel im Topf, dass es darin fertig sieden kann. Der Rest wird also abgegossen.
Andere mögliche Lesart:
- Der Sud wird nicht abgegossen, sondern eingekocht - Der Text sagt nur, wie viel Brühe bleiben soll, nicht, wie der Überschuss entfernt wird. Nach dem Absetzen vom Feuer ist Abgießen der naheliegende Weg.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.