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DruckversionRindfleisch in Wein mit Ingwer, Thymian und Eigelb
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Rindfleisch in kleine Stücke hauen, mit Wasser und Wein zum Feuer bringen und salzen.
Wenn es eine Weile gesotten hat, mit zerlassener Butter, gestoßenem Ingwer, geschnittenem Thymian und Eigelb anmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rinderfleiſch | Rindfleisch | - | - | - |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| ſaltzet | Salz | - | - | - |
| zerſchmultzen Butter | Butter, zerlassen | - | - | - |
| geſtoſſenem Ingber | Ingwer, gestoßen | - | - | - |
| zerſchnitten Timean | Thymian, geschnitten | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Stücke Rindfleisch werden in Wasser und Wein gesotten und am Ende mit Butter, Ingwer, Thymian und Eigelb angemacht. Das Ergebnis liegt nahe an einem Ragout mit Eigelbbindung.
Anmachen mit Eigelb. Rontzier schreibt nur „macht mans mit …“ und sagt nicht, ob danach noch einmal gekocht wird. Das Eigelb bindet die verbliebene Brühe zu einer Sauce über dem Fleisch, gerinnt aber bei Kochhitze. In der Praxis den Topf vom Feuer ziehen, die Dotter mit etwas heißer Brühe verquirlen, zurückgeben, Butter, Ingwer und Thymian einrühren und nur noch ziehen lassen.
Brühe. Wie viel Flüssigkeit am Ende bleibt, nennt der Text nicht, ebenso wenig das Verhältnis von Wasser zu Wein. Für eine Sauce statt einer Suppe sollte vor dem Anmachen nur wenig Brühe über dem Fleisch stehen.
Praxis. Ein Schmorstück vom Rind in kleine Würfel schneiden, mit Wasser und Wein knapp bedecken, salzen und schwach sieden, bis das Fleisch weich ist. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rindfleisch, das bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Sonst genügen ein Topf und Feuer; das Eigelb am Schluss neben dem Feuer einrühren, damit es nicht gerinnt.
Welche Fleischstücke eignen sich für dieses Gericht?
Der Text nennt nur Rindfleisch, in kleine Stücke gehauen. Heute passen Schmorstücke mit etwas Bindegewebe, etwa Schulter oder Wade, die beim Sieden in Wasser und Wein weich werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rinderfleiſch | beef Q192628 |
| waſſer | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| ſaltzet | table salt Q11254 |
| geſtoſſenem Ingber | ginger Q15046077 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
macht mans mit … Eyerdottern
Gewählte Lesart: Butter, Ingwer, Thymian und Eigelb kommen am Ende zur verbliebenen Brühe in den Topf; das Eigelb bindet sie zu einer Sauce über dem Fleisch. So setzt Rontzier Eigelb beim Anmachen von Brühen auch sonst ein (ron-0075: „macht ſie ab mit Muſcaten Pfeffer Eyerdottern vnd Wein / gibts alßdan vber die Marckknochen“).
Andere mögliche Lesart:
- Nach dem Eigelb wird noch einmal aufgekocht. - Der Text sagt das nicht, und das Eigelb würde dabei gerinnen. Darum gilt in der Praxis: nur noch ziehen lassen.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.