Rindfleisch in Wein mit Ingwer, Thymian und Eigelb

Moderne Übersetzung

Rindfleisch in kleine Stücke hauen, mit Wasser und Wein zum Feuer bringen und salzen.

Wenn es eine Weile gesotten hat, mit zerlassener Butter, gestoßenem Ingwer, geschnittenem Thymian und Eigelb anmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Stücke Rindfleisch werden in Wasser und Wein gesotten und am Ende mit Butter, Ingwer, Thymian und Eigelb angemacht. Das Ergebnis liegt nahe an einem Ragout mit Eigelbbindung.

Anmachen mit Eigelb. Rontzier schreibt nur „macht mans mit …“ und sagt nicht, ob danach noch einmal gekocht wird. Das Eigelb bindet die verbliebene Brühe zu einer Sauce über dem Fleisch, gerinnt aber bei Kochhitze. In der Praxis den Topf vom Feuer ziehen, die Dotter mit etwas heißer Brühe verquirlen, zurückgeben, Butter, Ingwer und Thymian einrühren und nur noch ziehen lassen.

Brühe. Wie viel Flüssigkeit am Ende bleibt, nennt der Text nicht, ebenso wenig das Verhältnis von Wasser zu Wein. Für eine Sauce statt einer Suppe sollte vor dem Anmachen nur wenig Brühe über dem Fleisch stehen.

Praxis. Ein Schmorstück vom Rind in kleine Würfel schneiden, mit Wasser und Wein knapp bedecken, salzen und schwach sieden, bis das Fleisch weich ist. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.