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DruckversionRindfleisch mit Feigen, großen Rosinen und Muskat
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Rindfleisch in recht großen Stücken zum Feuer bringen und salzen. Wenn es bald gar werden will, mit großen Rosinen, ganzen Feigen, „Schnitlen“, gestoßenem Pfeffer und zerschnittener Muskatnuss anmachen, so dass nur noch ein wenig Brühe darauf steht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindfleiſch | Rindfleisch in recht großen Stücken | - | - | - |
| ſaltzet es ab | Salz | - | - | - |
| groſſem Roſin | Große Rosinen | - | - | - |
| gantzen Feigen | Ganze Feigen | - | - | - |
| Schnitlen | Schnitlen | - | - | - |
| geſtoſſen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| zerſchnitten Muſcaten | Zerschnittene Muskatnuss | - | - | Gemahlene Muskatnuss, sparsam dosiert |
Welches Gericht ist das? Rindfleisch in großen Stücken, in Brühe gegart und gegen Ende mit Trockenfrüchten, Pfeffer und Muskat angemacht, so dass am Schluss nur wenig Brühe übrig bleibt. Heute erinnert das am ehesten an Rindfleisch mit Backobst.
Flüssigkeit. Der Text sagt nur „zum Feuer bringen“ und spricht am Ende von der Brühe, nennt aber nicht, worin das Fleisch liegt. Die Nachbarrezepte setzen das Rindfleisch mit Wasser oder mit Wasser und Wein zu. In der Praxis Wasser, das das Fleisch knapp bedeckt.
Wann die Früchte dazukommen. Gesalzen wird zu Beginn. Rosinen, Feigen und Gewürze kommen erst, wenn das Fleisch „bald gar sein will“, damit die Früchte nicht zerkochen. „Also daß da ein wenig brühe auff ist“ heißt: Am Ende steht nur wenig Brühe auf dem Fleisch. Ob man dafür einkocht oder Brühe abnimmt, sagt der Text nicht.
„Schnitlen“. Was gemeint ist, bleibt offen (Schnitten, etwa von Brot, getrocknete Obstschnitze oder Schnittlauch). Wer nachkocht, lässt das Wort weg oder entscheidet sich bewusst für eine Lesart.
Praxis. Die Muskatnuss in Stücke schneiden, nicht reiben, und sparsam nehmen. Ein großes Stück Rindfleisch braucht zum Garsieden je nach Stück zweieinhalb bis drei Stunden. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wann kommen Früchte und Gewürze in den Topf?
Erst wenn das Fleisch bald gar ist. Gesalzen wird gleich zu Beginn; Rosinen, Feigen, die „Schnitlen“, Pfeffer und Muskat folgen gegen Ende. Danach soll nur noch wenig Brühe auf dem Fleisch stehen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Rindfleisch, das gekühlt ins Lager kommen muss. Rosinen, Feigen, Pfeffer und Muskat lassen sich trocken mitbringen; gegart wird in einem Topf am Feuer, ein Dutch Oven geht ebenso.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- zerſchnitten Muſcaten
Ganze Muskatnüsse, in Stücke geschnitten, nicht gerieben.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindfleiſch | beef Q192628 |
| ſaltzet es ab | table salt Q11254 |
| geſtoſſen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schnitlen
Gewählte Lesart: Offen. Das Wort steht im ganzen Buch nur hier, im Druck eindeutig „Schnitlen“, und lässt sich keinem Wörterbucheintrag sicher zuordnen. Die Übersetzung behält das Wort und legt sich nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
- Schnitten, kleine Scheiben (Schnittlein), etwa von Brot - In anderen Kochbüchern der Zeit meint „schnitlen“/„Schnitlein“ dünne Schnitten, meist von Weißbrot, gelegentlich von Fleisch (Sabina Welserin, Balthasar Staindl, Anna Wecker). Brotschnitten würden die Brühe binden; Rontzier sagt aber nicht, wovon die Schnitten sein sollen.
- Getrocknete Obstschnitze - Passt in die Reihe der Trockenfrüchte neben Rosinen und Feigen. Ein Beleg für „Schnitlen“ als Dörrobst fehlt.
- Schnittlauch - Adelung und das Pfälzische Wörterbuch führen „Schnittling“ für Schnittlauch. Rontzier nennt Schnittlauch sonst nirgends, und ein Kraut stünde ungewöhnlich zwischen Trockenfrüchten und Gewürzen.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.