Gespicktes Ochsenfleisch, mit Nelken und Rosmarin gedämpft

Moderne Übersetzung

Ochsenfleisch spicken, in Essig und Wasser legen und danach darin zum Feuer bringen. Wenn es halb gar ist, vom Feuer nehmen und nur so viel Brühe darauf lassen, dass es darin gar sieden kann.

Dann mit gestoßenen Nelken, ganzem Rosmarin und Zwiebeln würzen und den Topf, in dem es liegt, gut zudecken, bis es gar ist. So behält es all seine Kraft. Dann zu Tisch bringen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gespicktes Stück Rindfleisch, das in Essigwasser halb gar gesotten und dann in wenig Sud mit Nelken, Rosmarin und Zwiebeln zugedeckt fertig gedämpft wird. Im Ergebnis ein säuerlich-würziger Schmorbraten, verwandt mit dem heutigen Sauerbraten, aber ohne lange Beize.

Spicken. Speckstreifen werden mit der Spicknadel oder einem spitzen Messer längs der Faser ins Fleisch gezogen. Das Fett hält das magere Fleisch beim langen Garen saftig.

Essigwasser. Das Fleisch wird nicht nur eingelegt, sondern in dieser Flüssigkeit zum Feuer gebracht. Der Essig säuert und würzt das Fleisch und macht die Fasern mürber. Wie stark gesäuert wird, sagt der Text nicht; in der Praxis etwa ein Teil Essig auf zwei bis drei Teile Wasser.

Absetzen und Dämpfen. Ist das Fleisch halb gar, kommt der Topf vom Feuer, und vom Sud bleibt nur so viel, dass das Fleisch darin fertig sieden kann; in der Praxis den Überschuss abgießen, bis das Fleisch noch etwa zu einem Drittel in der Flüssigkeit liegt. Dann Nelken, Rosmarin und Zwiebeln dazugeben, gut zudecken und bei kleiner Hitze weitergaren. Der Deckel hält Dampf und Aroma im Topf - das meint Rontzier mit "so behält es all seine Kraft".

Praxis. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack beim Würzen dazugeben. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.