Markknochen mit Portulakspitzen in Butter

Moderne Übersetzung

Die Spitzen vom Portulak samt frischer Butter und ganzem Pfeffer in einen Topf tun und das über die Markknochen geben. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Salz bestreuen.

Diese Gerichte von Markknochen muss man allemal warm zu Tisch tragen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gar gesottene Markknochen bekommen frischen Portulak, Butter und ganze Pfefferkörner darüber und werden beim Auftragen gesalzen. Heute erinnert das an Markknochen mit Kräuterbutter oder einem Kräutersalat.

Die Knochen. Das Rezept setzt die Markknochen gar voraus, wie in den vorangehenden Markknochengerichten: in Wasser oder Brühe sieden, bis das Mark weich ist, und so stellen, dass es nicht herausläuft.

Welches Kraut? „Poͤll von Poſſelien“ sind die Spitzen vom Portulak, nicht Petersilie: Rontzier schreibt Portulak sonst „Poſſeleyen“ und Petersilie „Peterſilgen“. Gemeint sind die zarten Triebspitzen mit den Blättchen.

Butter und Pfeffer. Der Text nennt kein Feuer. In der Praxis Butter, Portulak und ganzen Pfeffer im Topf kurz erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und das Kraut zusammenfällt; der Pfeffer gibt dabei Aroma an das Fett ab.

Praxis. Die Butter heiß über die heißen Knochen geben, erst beim Auftragen salzen und sofort servieren: Rontzier schließt die ganze Reihe mit der Mahnung, Markknochen immer warm aufzutragen, weil Mark und Butter beim Abkühlen fest werden. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung einschließlich Sieden der Knochen, der Text gibt keine Zeit an.