Mit Austern gefüllte Markknochen

Moderne Übersetzung

Ebenso die Markknochen mit Austern füllen. Wenn das Mark gar ist, es aus den Knochen gießen und davon so große Stücke machen, wie die Austern sind. Austern daruntergeben, dazu zwei oder drei Eigelb, ein wenig geriebenes Brot, gestoßenen Ingwer und Pfeffer.

Dann mit einem silbernen Löffel die Knochen mit dem Mark und den Austern füllen, eins um das andere. Oben ein Stück Weißbrotrinde daraufstecken und die Knochen mit Rindfleischbrühe wieder zum Feuer bringen.

Danach einige Austern mit Rindfleischbrühe zum Feuer bringen, mit Muskat, Pfeffer, Eigelb und Wein abschmecken, über die Markknochen geben und warm zu Tisch bringen.

Danach Brot rund schneiden, so dass die Rinde abkommt, auf einen Teller legen und mit zu Tisch geben. Darauf kann man das Mark wieder geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ochsenmarkknochen, deren gegartes Mark herausgelöst, in austerngroße Stücke geteilt und zusammen mit Austern, Eigelb, geriebenem Brot, Ingwer und Pfeffer im Wechsel wieder eingefüllt wird. Beim zweiten Erhitzen in der Brühe garen Austern und Eigelb im Knochen, das Brot bindet die Füllung. Dazu kommen eine Austernsauce mit Eigelb und Wein und rund geschnittenes Brot ohne Rinde, auf das man bei Tisch das Mark gibt.

Garen der Knochen. Der Text setzt gegarte Knochen voraus („wenn das Marck gar iſt“), sagt aber nicht, wie sie gegart werden. Die Nachbarrezepte derselben Reihe sieden die Markknochen in Rindfleischbrühe. Gar ist das Mark, wenn es weich ist und sich aus dem Knochen gießen lässt.

Der Brotdeckel. Die Weißbrotrinde wird oben in die Öffnung gesteckt und hält die Füllung im Knochen, während er wieder in der Brühe am Feuer steht.

Die Sauce. Einige Austern werden in Brühe erhitzt und mit Muskat, Pfeffer, Eigelb und Wein abgemacht; das Eigelb bindet die Brühe.

Praxis. Markknochen in Rindfleischbrühe schwach sieden, bis das Mark weich ist, etwa 20 bis 30 Minuten. Mark herauslösen, in Stücke von Austerngröße schneiden, mit ausgelösten Austern, Eigelb, geriebenem Brot, Ingwer und Pfeffer vermengen und mit einem Löffel abwechselnd zurückfüllen. Ein Stück Brotrinde als Pfropfen aufstecken, die Knochen aufrecht in die Brühe stellen und bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis die Füllung fest ist. Für die Sauce einige Austern in Brühe kurz erhitzen, Wein und Gewürz dazugeben und zum Schluss das verquirlte Eigelb unterziehen; danach nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt es. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.