Gefüllte Markknochen mit Datteln

Moderne Übersetzung

Das Mark aus den gesottenen Knochen nehmen und in eine Schüssel geben. Ein Ei daraufschlagen, ein oder zwei Datteln hineinschneiden und die Masse wieder in die Knochen füllen. Obenauf eine ganze Dattel stecken.

Danach die Knochen in einem engen Topf aufrecht stehend in Rindfleischbrühe sieden. Wenn sie ein wenig gesotten haben, den Topf etwas seitlich über Eck an das Feuer rücken, damit sie nicht zu bald aufkochen.

Die Knochen auf geröstetem Brot anrichten und dann aufrecht stehend zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Markknochen vom Ochsen: Das Mark aus schon gesottenen Knochen wird mit einem Ei und Datteln vermengt, wieder eingefüllt, in Rindfleischbrühe gegart und aufrecht auf geröstetem Brot aufgetragen.

Die Füllung. Das rohe Ei bindet Mark und Datteln; beim zweiten Sieden stockt es, und die Füllung hält im Knochen. Die ganze Dattel steckt obenauf in der Füllung. Ob sie nur Zier ist oder die Öffnung zugleich verschließt, sagt der Text nicht.

Warum aufrecht und über Eck. Der enge Topf hält die Knochen aufrecht, damit die Füllung nicht ausläuft. Nach kurzem Sieden rückt der Topf über Eck an den Rand des Feuers, wo die Hitze schwächer ist: So kocht die Füllung nicht zu bald auf und quillt nicht heraus. Wie hoch die Brühe steht, sagt der Text nicht.

Praxis. Markknochen in Wasser oder Brühe gar sieden, bis sich das Mark lösen lässt, und die Brühe aufheben. Das Mark herausnehmen, mit einem Ei und ein oder zwei geschnittenen Datteln vermengen, zurückfüllen und je eine ganze Dattel obenauf stecken. Die Knochen dicht an dicht in einen engen Topf stellen und Brühe angießen; heute würde man sie nur bis knapp unter den oberen Rand reichen lassen, damit die Füllung nicht ausgewaschen wird. Kurz sieden lassen, dann den Topf an den Rand des Feuers ziehen und schwach weitergaren, bis das Ei gestockt ist. Auf geröstetem Brot aufrecht anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden einschließlich des Vorsiedens ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.