Markknochen mit Artischockensauce

Moderne Übersetzung

Die äußersten Blätter von Artischocken mit Rinderfleischbrühe durch ein Haartuch schlagen. Ein paar Eigelb und ein wenig Wein dazugeben und die Markknochen damit fertig machen.

Außerdem ein wenig Rindfleischbrühe angießen, die zuvor genannten Blätter ebenfalls hineingeben und alles zusammen durchkochen lassen. Über geröstetes Weißbrot geben.

Wenn man die Markknochen zu Tisch tragen will, mit Pfeffer besprengen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ochsenmarkknochen in einer Sauce aus durchgeschlagenen Artischockenblättern, Brühe, Eigelb und Wein, über geröstetem Weißbrot angerichtet und beim Auftragen gepfeffert. Wie in den anderen Markknochen-Rezepten derselben Reihe sind die Knochen gesotten; die ersten Rezepte der Reihe sieden sie ausdrücklich gar.

Die Artischockenblätter. Der Text sagt nur, dass die äußersten Blätter mit Rinderfleischbrühe durch ein Haartuch geschlagen werden. Roh lässt sich davon kaum etwas durchschlagen; in der Praxis die Blätter in der Brühe weich kochen und dann durch ein Seihtuch oder feines Sieb streichen, sodass das weiche Blattfleisch durchgeht und die Fasern zurückbleiben. Das ist eine Ergänzung, die der Text nicht nennt.

Eigelb und Durchkochen. Die Eigelbe binden die Sauce, der Wein gibt Säure. Der Text lässt danach alles zusammen durchkochen. Kocht die Sauce mit dem Eigelb sprudelnd, flockt es; wer eine glatte Sauce will, erhitzt nach dem Einrühren der Eigelbe nur bis knapp vor dem Kochen.

Praxis. Markknochen vom Ochsen mit etwas anhaftendem Fleisch in Wasser gar sieden. Die äußersten Blätter einiger Artischocken in Rinderbrühe weich kochen und mit der Brühe durch ein Tuch oder Sieb streichen. Ein paar Eigelb und einen Schuss Wein einrühren, die Knochen damit übergießen, etwas Brühe und den Rest der Blätter dazugeben und alles bei kleiner Hitze zusammen heiß werden lassen. Über geröstete Weißbrotscheiben anrichten und erst beim Auftragen pfeffern. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.