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Gehacktes Rindfleisch mit Rosinen, Safran und Ochsenmark

Name: Gehacktes Rindfleisch mit Rosinen, Safran und Ochsenmark
Total time: 45 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Rindfleisch; Rohes Rinderfett; Kleine Rosinen; Zimt; Safran; Zucker; Gute Rinderbrühe; Ein wenig Essig; Ochsenmark

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Rind

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

45 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm Rindfleisch und zerschneide es. Putze rohes Rinderfett und hacke es mit dem Fleisch zusammen. Mache es fertig und gib kleine Rosinen hinein.

Nimm Zimt, Safran, Zucker und gute Rinderbrühe, auch ein wenig Essig und Ochsenmark. Schabe mit einem Messer das Blut davon ab und lass alles miteinander sieden. Versalze es nicht, so ist es ein gutes Essen.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Rindtfleisch	Rindfleisch	-	Metzger, Supermarkt	-
roh Rindtfeißt	Rohes Rinderfett	-	Metzger	-
kleine Rosein	Kleine Rosinen	-	Supermarkt	-
Zim̃et	Zimt	-	-	-
Saffran	Safran	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
Zucker	Zucker	-	-	-
gute Rindtfleischbruͤh	Gute Rinderbrühe	-	Supermarkt, selbst gemacht	-
ein wenig Essig	Ein wenig Essig	-	-	-
Ochsenmarck	Ochsenmark	-	Metzger (Markknochen)	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehacktes Rindfleisch mit rohem Rinderfett, gesotten in Rinderbrühe mit Rosinen, Zimt, Safran, Zucker, etwas Essig und Ochsenmark. Das Ergebnis ist ein süß-saures, vom Safran gelb gefärbtes Hackfleisch-Ragout. Das mitgehackte Fett hält das magere Rindfleisch saftig, Brühe, Zucker und Essig geben die süß-saure Grundlage, das Mark bringt Fett und Fülle.

Putzen oder auslesen? Klauben heißt wörtlich einzeln auflesen oder aussondern. Hier ist wohl gemeint, das rohe Fett von Häutchen und Blutresten zu befreien, bevor es mit dem Fleisch gehackt wird. Man kann es auch so lesen, dass das Fett aus dem Fleischstück herausgelesen und dann wieder mitgehackt wird; für die Küche macht das kaum einen Unterschied.

"Mach es ab". Die Formel bedeutet sonst, eine Speise abschließend zuzubereiten, bei Rumpolt meist "mit" einer Zutat, etwa mit Gewürz, Pfeffer oder Eidotter. Hier fehlt das "mit". Man kann die gehackte Masse also einfach fertig durcharbeiten, oder man versteht die folgenden Rosinen als das, womit sie vollendet wird. Beides führt zum selben Topf.

Das Blut "davon". Wovon das Blut abgeschabt wird, sagt der Text nicht ausdrücklich. Am nächsten liegt das Ochsenmark, das unmittelbar davor genannt wird: Mark aus dem Knochen lösen und die Blutfäden mit dem Messer abkratzen.

Brühe und Garzeit. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeit. Praktisch nimmt man so viel Brühe, dass das Gehackte knapp bedeckt ist, und lässt es gar sieden.

Praxis. Rindfleisch fein würfeln oder grob hacken, das geputzte Fett mithacken. Mit Rosinen, Safran, Zimt, Zucker und einem Schuss Essig in Rinderbrühe sieden, bis das Fleisch gar ist; das gesäuberte Mark mitziehen lassen. Salz nur vorsichtig zugeben, denn Brühe und Fett bringen schon Salz mit, und beim Einkochen wird es kräftiger. Ochsenmark bekommt man als Markknochen beim Metzger.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Frisches Rindfleisch, rohes Rinderfett und Ochsenmark brauchen eine durchgehende Kühlkette. Die übrigen Zutaten (Rosinen, Zimt, Safran, Zucker, Essig) sind haltbar, und gegart wird in einem Topf über dem Feuer.

Was ist Ochsenmark und wo bekomme ich es?

Ochsenmark ist das Knochenmark des Rindes. Man bekommt es als Markknochen beim Metzger und löst es aus dem Knochen.

Was bedeutet "mach es ab" in diesem Rezept?

Abmachen heißt, eine Speise abschließend zuzubereiten. Rumpolt verbindet die Formel sonst meist mit einer Zutat, etwa "mach es ab mit Gewürz". Hier fehlt diese Ergänzung, deshalb bleiben zwei Lesarten: die gehackte Masse fertig durcharbeiten, oder sie mit den gleich danach genannten Rosinen vollenden.

Wird das Gericht gesalzen?

Der Text sagt nur "versaltz es nicht", also nicht zu viel Salz. Da Rinderbrühe und Fett bereits Salz mitbringen können, sollte man vorsichtig und erst gegen Ende abschmecken.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Gehacktes Rindfleisch mit Rosinen, Safran und Ochsenmark – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. VIIIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

72. Nim̃ Rindtfleisch, vnd zerschneidts, klaub roh Rindtfeißt, vñ hack es miteinander, mach es ab, vñ thu kleine Rosein darein, Nim̃ Zim̃et, Saffran, Zucker, vnd gute Rindtfleischbruͤh, auch ein wenig Essig vnd Ochsenmarck, schab das Blut davon mit einem Messer, vñ laß es miteinander sieden, vnd versaltz es nicht, so ist es ein gut Essen.

Anmerkungen

klaub: Klauben: einzeln auflesen, aussuchen, aussondern. Beim Fett ist wohl das Verlesen und Säubern von Häutchen gemeint; Rumpolt verwendet das Wort auch sonst für das Putzen.
mach es ab: Abmachen: eine Speise abschließend zubereiten, fertigstellen. Bei Rumpolt meist mit einer Zutat verbunden ("mach es ab mit Gewürz"), hier ohne Ergänzung.
Ochsenmarck: Knochenmark vom Rind, aus dem Markknochen gelöst.
versaltz es nicht: Warnung vor zu viel Salz, kein Verbot zu salzen.

Druck

Teil

Vom Ochsen

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Rindtfleisch	beef Q192628
Zim̃et	cinnamon Q28165
Saffran	saffron Q25434
Zucker	unrefined cane sugar Q57656231
gute Rindtfleischbruͤh	beef stock Q96362190
ein wenig Essig	vinegar Q41354
Ochsenmarck	bone marrow as food Q1378736

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

klaub roh Rindtfeißt

Gewählte Lesart: Rohes Rinderfett putzen, also von Häutchen und Blutresten befreien. Klauben heißt auflesen, aussondern; Rumpolt gebraucht es buchintern auch für das Säubern ("klaub es fein sauber").

Andere mögliche Lesart:

Das rohe Fett aus dem Fleischstück heraussuchen und aussondern, um es dann mitzuhacken. - Wörtlichere Bedeutung von klauben (auflesen, aussuchen); in einem Nachbarrezept heißt es so viel wie Fett vom Fleisch trennen. Für die Zubereitung ändert sich wenig.

mach es ab

Gewählte Lesart: Die gehackte Masse abschließend zubereiten, fertig machen (Bedeutung "abschließend zubereiten, fertigstellen"). Kontextlesart, weil hier anders als sonst bei Rumpolt keine Zutat mit "mit" folgt.

Andere mögliche Lesarten:

Mit den unmittelbar folgenden Rosinen vollenden, gleichsam "mach es ab mit kleinen Rosinen". - Im Nachbarrezept 71 steht "mach sie ab mit kleinen Rosein" ebenfalls mitten im Rezept; hier fehlt aber das "mit".
Würzend vollenden, abschmecken. - Bei Rumpolt steht die Formel sonst mit Gewürz, Pfeffer oder Eidotter; die Würzzutaten folgen hier erst im nächsten Satz.
Die Masse abtrennen oder portionieren. - Das Wörterbuch kennt auch "abhauen, abschneiden, abtrennen"; nach dem Hacken denkbar, aber ohne weiteren Anhaltspunkt im Text.

schab das Blut davon mit einem Messer

Gewählte Lesart: Der Bezug von "davon" ist nicht ausdrücklich genannt; am nächsten liegt das unmittelbar davor genannte Ochsenmark, von dem Blutreste abgeschabt werden. So handhabt Rumpolt das Mark auch in Nachbarrezepten.

Andere mögliche Lesart:

Das Blut vom Fleisch oder vom rohen Fett abschaben, als Vorbereitung vor dem Hacken. - Grammatisch nicht ausgeschlossen; der Satz steht aber hinter der Zutatenliste direkt nach dem Mark.

Brühenmenge, Garzeit und Gefäß

Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Brühenmenge noch Garzeit noch Gefäß, nur "miteinander sieden".

Andere mögliche Lesarten:

Praxis: in einem Topf mit so viel Brühe, dass das Gehackte knapp bedeckt ist, gar sieden. - Moderne Ausführung, nicht im Text belegt.
Wenig Brühe, sodass Rosinen und Mark die Masse eindicken. - Denkbar, aber ebenfalls nicht belegt.

Lagerküche

Eingeschränkt. Frisches Rindfleisch, rohes Rinderfett und Ochsenmark sind die Hauptzutaten und brauchen eine durchgehende Kühlkette. Rosinen, Zimt, Safran, Zucker und Essig sind haltbar; gegart wird in einem Topf über dem Feuer.

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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.