Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
240 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Ochsenschwanz und setze ihn in Wasser auf. Lasse ihn gar kochen. Hebe die Brühe davon auf, so wird es wohlschmeckend.
Nimm dann gelbe Rüben, schabe sie und schneide sie in Stücke. Blanchiere sie in Wasser und kühle sie ab. Nimm danach ein wenig ungesalzenen Speck und Zwiebel und hacke beides mit grünen Kräutern durcheinander. Lasse den Ochsenschwanz damit sieden. Gib gestoßenen Pfeffer hinein, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenschwantz | Ochsenschwanz | - | Metzger | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| gelbe Ruͤben | Gelbe Rüben | - | Supermarkt, Wochenmarkt | orange Möhren oder Pastinaken |
| vngesaltzen Speck | Ungesalzener Speck | - | Metzger | Frischer, ungeräucherter Schweinebauch; kein gesalzener oder geräucherter Bauchspeck |
| Zwibel | Zwiebel | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | Petersilie, Schnittlauch oder Liebstöckel |
| gestossen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Ochsenschwanz, zuerst in Wasser gar gesotten und danach mit Möhren, frischem Speck, Zwiebel und grünen Kräutern weitergesotten, zum Schluss mit Pfeffer gewürzt. Heute erinnert das an geschmorten Ochsenschwanz mit Wurzelgemüse, nur ohne Wein, Tomate oder Mehl. Rumpolts Überschrift „Eingemachten Ochsenschwantz“ meint Fleisch, das in seiner Brühe angerichtet wird, keine Konserve.
Die Brühe. „Heb die Brüh davon auff“ ist wörtlich übersetzt: Die Brühe wird vom Schwanz abgenommen und aufgehoben. Dieselbe Formel steht im Ochsenkopf-Rezept Nr. 2, und dort wird die Brühe später wieder zum Sieden eingesetzt. Worin der Schwanz hier mit Speck und Kräutern weitersiedet, sagt der Text nicht; am naheliegendsten ist eben diese Brühe. Heute genügt es, Fett und Schaum abzuschöpfen und den Schwanz in der Brühe zu lassen.
Gelbe Rüben. Gemeint sind Möhren. Rumpolt selbst nennt sie in seinem Rezept für Hüdsputt getrennt von Pastinaken, Wasserrüben und Stielrüben. Sie werden geschabt, in Stücke geschnitten, in Wasser kurz überbrüht und ausgekühlt, also vorgegart, aber nicht weich gekocht. Wohin sie danach kommen, sagt der Text nicht ausdrücklich; nach dem Ablauf gehören sie zum Schwanz in den Topf.
Speck, Zwiebel, Kräuter. Ein wenig frischer, ungesalzener Speck wird mit Zwiebel und grünen Kräutern fein zusammengehackt; das gibt dem Sud Fett und Würze. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht. Salz nennt er gar nicht, und der Speck ist ausdrücklich ungesalzen.
Praxis. Den Ochsenschwanz mit Wasser aufsetzen und sieden, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst; Rumpolt nennt nur „gar“ als Maß, nach heutiger Erfahrung dauert das mehrere Stunden. Fett und Schaum abschöpfen. Die Möhren kurz in kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen. Frischen, ungeräucherten Speck vom Metzger mit Zwiebel und Kräutern fein hacken, mit den Möhren zum Schwanz geben und sieden lassen, bis die Möhren weich sind. Zum Schluss gestoßenen Pfeffer darüber.
In Rumpolts Kochbuch heißt „eingemacht“, dass das Fleisch in einer Brühe oder Soße zubereitet und angerichtet wird. Mit Konservieren hat das nichts zu tun.
Möhren, also Karotten. „Gelbe Rübe“ ist ein altes oberdeutsches und fränkisches Wort für die Möhre, das regional bis heute lebt. Rumpolt selbst nennt gelbe Rüben in einem anderen Rezept getrennt von Pastinaken und Wasserrüben. Steckrüben sind eine andere Pflanze und nicht gemeint.
Rumpolt schreibt nur „heb die Brüh davon auff“: Die Brühe wird abgenommen und aufgehoben. Worin der Schwanz danach mit Speck und Kräutern weitersiedet, sagt er nicht; am naheliegendsten in eben dieser Brühe. Wer es einfach halten will, schöpft nur Fett und Schaum ab und lässt den Schwanz in der Brühe.
Eingeschränkt: frischer Ochsenschwanz als Hauptzutat braucht eine Kühlkette bis zum Garen, und auch der ungesalzene Speck ist frisch und verderblich. Das lange Sieden im Topf über dem Feuer ist gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt „in Brühe oder Soße angerichtet“, nicht im heutigen Sinn von Eingekochtem.
Gar kochen, bis das Fleisch fertig ist.
Hier aus dem Zusammenhang: kurz in Wasser überbrühen (blanchieren); danach wird das Gemüse ausgekühlt.
Möhren, und zwar wörtlich gelbe: Im 16. Jahrhundert herrschte in Europa die gelbe Möhre vor, die orange Sorte kam erst im 16./17. Jahrhundert aus den Niederlanden auf (Wikipedia „Karotte“/„Carrot“). „Gelbe Rübe“ ist im Süden bis heute ein Wort für die Möhre. Steckrüben sind eine andere Pflanze.
Frischer Speck, weder gesalzen noch geräuchert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
heb die Bruͤh davon auff
Gewählte Lesart: Wörtlich „hebe die Brühe davon auf“: Die Brühe wird vom Schwanz abgenommen und aufbewahrt. So übersetzt auch das Ochsenkopf-Rezept Nr. 2 dieselbe Formel, und dort wird die Brühe später wieder zum Sieden eingesetzt. Der Anschluss „so wirdt es wolgeschmack“ ist keine Begründung, sondern eine bloße Folge.
Andere mögliche Lesart:
gelbe Ruͤben
Gewählte Lesart: Möhren (Karotten). Schmeller und die fränkischen Mundartwörterbücher belegen „gelbe Rübe“ als Möhre, und Rumpolt selbst führt gelbe Rüben im Hüdsputt-Rezept neben Pastinaken, Wasserrüben und Stielrüben als eigenes Gemüse.
Andere mögliche Lesart:
quells in Wasser
Gewählte Lesart: Kurz in Wasser überbrühen (blanchieren). Das folgende „kuͤl es auß“ setzt Hitze voraus, und Rumpolt gebraucht „quellen“ und „überquellen“ auch sonst für kurzes Abbrühen in Wasser.
Andere mögliche Lesart:
laß den Schwantz damit sieden
Gewählte Lesart: „Damit“ meint das Gehäck aus Speck, Zwiebel und Kräutern. Dass die vorbereiteten Möhren ebenfalls zum Schwanz kommen, sagt der Text nicht wörtlich, ergibt sich aber aus dem Ablauf.
Andere mögliche Lesart:
vngesaltzen Speck
Gewählte Lesart: Frischer, weder gesalzener noch geräucherter Speck; so steht es im Text.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen Kraͤutern
Gewählte Lesart: Grüne Kräuter ohne nähere Angabe; Rumpolt lässt die Wahl offen.
Andere mögliche Lesart:
Eingemachten
Gewählte Lesart: In Brühe angerichtet: Der Ochsenschwanz wird in seiner Brühe mit Gemüse und Speck gesotten und so aufgetragen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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