Ochsenschwanz in Brühe mit Möhren und Speck

Moderne Übersetzung

Nimm den Ochsenschwanz und setze ihn in Wasser auf. Lasse ihn gar kochen. Hebe die Brühe davon auf, so wird es wohlschmeckend.

Nimm dann gelbe Rüben, schabe sie und schneide sie in Stücke. Blanchiere sie in Wasser und kühle sie ab. Nimm danach ein wenig ungesalzenen Speck und Zwiebel und hacke beides mit grünen Kräutern durcheinander. Lasse den Ochsenschwanz damit sieden. Gib gestoßenen Pfeffer hinein, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Ochsenschwanz, zuerst in Wasser gar gesotten und danach mit Möhren, frischem Speck, Zwiebel und grünen Kräutern weitergesotten, zum Schluss mit Pfeffer gewürzt. Heute erinnert das an geschmorten Ochsenschwanz mit Wurzelgemüse, nur ohne Wein, Tomate oder Mehl. Rumpolts Überschrift „Eingemachten Ochsenschwantz“ meint Fleisch, das in seiner Brühe angerichtet wird, keine Konserve.

Die Brühe. „Heb die Brüh davon auff“ ist wörtlich übersetzt: Die Brühe wird vom Schwanz abgenommen und aufgehoben. Dieselbe Formel steht im Ochsenkopf-Rezept Nr. 2, und dort wird die Brühe später wieder zum Sieden eingesetzt. Worin der Schwanz hier mit Speck und Kräutern weitersiedet, sagt der Text nicht; am naheliegendsten ist eben diese Brühe. Heute genügt es, Fett und Schaum abzuschöpfen und den Schwanz in der Brühe zu lassen.

Gelbe Rüben. Gemeint sind Möhren. Rumpolt selbst nennt sie in seinem Rezept für Hüdsputt getrennt von Pastinaken, Wasserrüben und Stielrüben. Sie werden geschabt, in Stücke geschnitten, in Wasser kurz überbrüht und ausgekühlt, also vorgegart, aber nicht weich gekocht. Wohin sie danach kommen, sagt der Text nicht ausdrücklich; nach dem Ablauf gehören sie zum Schwanz in den Topf.

Speck, Zwiebel, Kräuter. Ein wenig frischer, ungesalzener Speck wird mit Zwiebel und grünen Kräutern fein zusammengehackt; das gibt dem Sud Fett und Würze. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht. Salz nennt er gar nicht, und der Speck ist ausdrücklich ungesalzen.

Praxis. Den Ochsenschwanz mit Wasser aufsetzen und sieden, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst; Rumpolt nennt nur „gar“ als Maß, nach heutiger Erfahrung dauert das mehrere Stunden. Fett und Schaum abschöpfen. Die Möhren kurz in kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen. Frischen, ungeräucherten Speck vom Metzger mit Zwiebel und Kräutern fein hacken, mit den Möhren zum Schwanz geben und sieden lassen, bis die Möhren weich sind. Zum Schluss gestoßenen Pfeffer darüber.