Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
480 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Äpfel und Zwiebeln, hacke sie durcheinander und schwitze sie in Butter an. Nimm es vom Feuer und würze es mit Gewürz, Pfeffer, Ingwer und Safran. Verdünne es mit Rinderbrühe, gieße Essig dazu und brenne Mehl darin ein. Gib auch kleine Rosinen darunter und lass es sieden.
Und wenn die Ochsenfüße in Wasser gesotten sind, säubere sie, gib sie in das Gescharb und lass sie darin sieden, so wird es wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenfuͤß | Ochsenfüße | - | Metzger (auf Bestellung) | Kalbsfüße |
| Epffel | Äpfel | - | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar |
| Zwibel | Zwiebeln | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürze | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | Weinessig |
| Mehl | Mehl | - | - | Weizenmehl |
| kleine Rosein | kleine Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ochsenfüße, in Wasser vorgekocht, geputzt und zuletzt in einer sauren, mit Mehl gebundenen Sauce aus gehackten Äpfeln und Zwiebeln durchgezogen. Pfeffer, Ingwer und Safran würzen, kleine Rosinen setzen etwas Süße gegen den Essig. Heute am nächsten kommen saure Kalbsfüße oder eine Sauerbratensauce mit Rosinen. Rumpolt macht die Ochsenzunge nach demselben Verfahren (rum-0019).
Das Gescharb. Äpfel und Zwiebeln zusammen klein hacken und in Butter anschwitzen, bis sie weich sind, ohne scharf zu bräunen. Dann vom Feuer nehmen und erst jetzt würzen; das bewahrt die Gewürze vermutlich vor dem Anbrennen, den Grund nennt Rumpolt nicht. Nur Pfeffer, Ingwer und Safran nehmen: Das unbestimmte „Gewürz“ davor lässt sich nicht auflösen und wird nicht mit einer eigenen Mischung aufgefüllt.
Brühe, Essig, Mehl. Die Masse mit Rinderbrühe verdünnen und glatt rühren, dann Essig zugeben, bis sie deutlich sauer schmeckt, denn der Titel verlangt es „saur“. Für die Bindung Mehl trocken oder in wenig Butter anrösten, einrühren und aufkochen; erst beim Sieden dickt die Sauce ein. Mengen nennt der Text keine. Danach die kleinen Rosinen dazugeben und die Sauce sieden lassen.
Die Füße. Die Ochsenfüße in Wasser weich sieden; wie lange, sagt der Text nicht. Erst danach werden sie geputzt: abspülen, Borsten- und Hautreste entfernen. Die Knochen müssen nicht ausgelöst werden. Die Füße kommen zuletzt in die fertige Sauce und ziehen darin durch, gar sind sie ja schon.
Praxis. Ochsenfüße gibt es meist nur auf Bestellung beim Metzger, Kalbs- oder Rinderfüße sind der naheliegende Ersatz. Für die Äpfel eignet sich eine säuerliche Sorte. Salz nennt der Text nicht; die Brühe bringt meist genug mit, deshalb erst am Ende abschmecken.
Ochsenfüße liegen heute kaum in einer Theke. Frag beim Metzger nach, ob er sie bestellen kann. Kalbs- oder Rinderfüße sind ein brauchbarer Ersatz.
Eingeschränkt. Ochsenfüße sind frisches Rindfleisch und brauchen bis zum Vorkochen eine Kühlkette; zudem gibt es sie meist nur auf Bestellung. Das Gerät ist lagertauglich, ein Kessel zum Vorkochen und einer für die Sauce genügen. Tipp (nicht im Text): die Füße zu Hause vorkochen und gekühlt mitbringen.
Das Wort gehört zu scharben, klein schneiden, und meint ein Geschnitzel aus Obst oder Gemüse. Hier sind es die zusammen gehackten Äpfel und Zwiebeln, die in Butter angeschwitzt und mit Brühe, Essig und Mehl zur Sauce gemacht werden. In diese fertige Sauce kommen zum Schluss die Ochsenfüße.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eingemacht heißt hier: in einer Sauce angerichtet, nicht haltbar gemacht. „Saur“ gibt der Essig.
Zu scharben, klein schneiden: ein Geschnitzel aus Obst oder Gemüse. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm belegt „ain gescharb von piern und öpfl“, also von Birnen und Äpfeln. Hier sind es die zusammen gehackten Äpfel und Zwiebeln, die mit Brühe, Essig und Mehl zur Sauce werden; am Schluss heißt die fertige Sauce selbst „das gescharb“.
Anschwitzen: in heißer Butter weich werden lassen, ohne scharf zu bräunen. Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend so.
Anmachen heißt hier würzen: die Masse mit den genannten Gewürzen versehen.
Zerlassen heißt flüssig machen: Die angeschwitzte Masse wird mit Rinderbrühe verdünnt, bevor Essig und Mehl dazukommen.
Mehl einbrennen, also angeröstet in die Sauce bringen, damit sie beim Sieden bindet. Ob das Mehl dabei hell bleibt oder Farbe nimmt, sagt der Text nicht.
Gekocht; die Füße werden vorab in Wasser gesotten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Butter | butter Q34172 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gescharb / Epffelgescharb
Gewählte Lesart: Die zusammen gehackten, in Butter angeschwitzten Äpfel und Zwiebeln, die mit Brühe, Essig und Mehl zur Sauce werden. Das Deutsche Wörterbuch belegt geschärb zu scharben (klein schneiden) als Geschnitzel von Obst oder Gemüse („ain gescharb von piern und öpfl“), der Text sagt selbst „hack sie durcheinander“. Buchintern ebenso bei der Ochsenzunge (rum-0019).
Andere mögliche Lesarten:
zerlaß mit einer Rindtfleischbruͤh
Gewählte Lesart: Die angeschwitzte, gewürzte Masse mit Rinderbrühe verdünnen, also flüssig machen. Die Butter ist schon heiß, gemeint ist das Auflösen der Masse in der Brühe; ein Wörterbuchbeleg für genau diese Wendung fehlt, die Lesart folgt dem Ablauf.
Andere mögliche Lesart:
brenn Mehl darein
Gewählte Lesart: Das Mehl wird nach Brühe und Essig in die Sauce „eingebrannt“; ob es vorher für sich angeröstet oder direkt in der siedenden Sauce verrührt wird, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Ein unbestimmtes „Gewürz“ neben den ausdrücklich genannten Pfeffer, Ingwer und Safran. Welche Gewürze gemeint sind, sagt der Text nicht; die Zutat bleibt deshalb ohne Auflösung.
Andere mögliche Lesart:
seuber sie
Gewählte Lesart: Die gar gesottenen Füße putzen; was genau entfernt wird, nennt der Text nicht, auch nicht, ob die Knochen ausgelöst werden.
Andere mögliche Lesart:
kleine Rosein
Gewählte Lesart: Kleine Rosinen, wie im ganzen Buch übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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