Saure Ochsenfüße in Zwiebel-Apfel-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Äpfel und Zwiebeln, hacke sie durcheinander und schwitze sie in Butter an. Nimm es vom Feuer und würze es mit Gewürz, Pfeffer, Ingwer und Safran. Verdünne es mit Rinderbrühe, gieße Essig dazu und brenne Mehl darin ein. Gib auch kleine Rosinen darunter und lass es sieden.

Und wenn die Ochsenfüße in Wasser gesotten sind, säubere sie, gib sie in das Gescharb und lass sie darin sieden, so wird es wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ochsenfüße, in Wasser vorgekocht, geputzt und zuletzt in einer sauren, mit Mehl gebundenen Sauce aus gehackten Äpfeln und Zwiebeln durchgezogen. Pfeffer, Ingwer und Safran würzen, kleine Rosinen setzen etwas Süße gegen den Essig. Heute am nächsten kommen saure Kalbsfüße oder eine Sauerbratensauce mit Rosinen. Rumpolt macht die Ochsenzunge nach demselben Verfahren (rum-0019).

Das Gescharb. Äpfel und Zwiebeln zusammen klein hacken und in Butter anschwitzen, bis sie weich sind, ohne scharf zu bräunen. Dann vom Feuer nehmen und erst jetzt würzen; das bewahrt die Gewürze vermutlich vor dem Anbrennen, den Grund nennt Rumpolt nicht. Nur Pfeffer, Ingwer und Safran nehmen: Das unbestimmte „Gewürz“ davor lässt sich nicht auflösen und wird nicht mit einer eigenen Mischung aufgefüllt.

Brühe, Essig, Mehl. Die Masse mit Rinderbrühe verdünnen und glatt rühren, dann Essig zugeben, bis sie deutlich sauer schmeckt, denn der Titel verlangt es „saur“. Für die Bindung Mehl trocken oder in wenig Butter anrösten, einrühren und aufkochen; erst beim Sieden dickt die Sauce ein. Mengen nennt der Text keine. Danach die kleinen Rosinen dazugeben und die Sauce sieden lassen.

Die Füße. Die Ochsenfüße in Wasser weich sieden; wie lange, sagt der Text nicht. Erst danach werden sie geputzt: abspülen, Borsten- und Hautreste entfernen. Die Knochen müssen nicht ausgelöst werden. Die Füße kommen zuletzt in die fertige Sauce und ziehen darin durch, gar sind sie ja schon.

Praxis. Ochsenfüße gibt es meist nur auf Bestellung beim Metzger, Kalbs- oder Rinderfüße sind der naheliegende Ersatz. Für die Äpfel eignet sich eine säuerliche Sorte. Salz nennt der Text nicht; die Brühe bringt meist genug mit, deshalb erst am Ende abschmecken.