Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Brate das Fleisch vom Damhirsch ab. Dämpfe es mit Wacholderbeeren und Zwiebeln ein, bis die Brühe braun wird. Nimm nichts weiter dazu als Pfeffer, Ingwer und geriebenes Roggenbrot; so wird es dick und wohlschmeckend. Lass es miteinander sieden.
Du kannst es auch mit Zwiebeln kochen, gelb und sauer, oder in einem Apfelgescharb mit schwarzen Rosinen, sodass das Gescharb gelb und sauer ist. Wie du unter den Ochsenfüßen ein Gescharb zubereitet hast, so kannst du es auch hier machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch vom Dendel | Fleisch vom Damhirsch | - | Wildhändler, Jäger, gut sortierter Metzger | Hirschfleisch |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Ruckenbrot | Roggenbrot, gerieben | - | Bäcker, Supermarkt | Geriebenes Schwarzbrot |
| Epffelgescharb | Äpfel (für das Apfelgescharb) | - | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop |
| schwartzen Rosein | Schwarze Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Damwildfleisch, das abgebraten und dann mit Wacholderbeeren und Zwiebeln eingedämpft wird, bis die Brühe braun ist; gebunden wird nur mit geriebenem Roggenbrot, gewürzt nur mit Pfeffer und Ingwer. Dazu nennt Rumpolt zwei kurze Varianten: mit Zwiebeln gekocht, gelb und sauer, oder in einem Apfelgescharb mit schwarzen Rosinen. Mengen, Stück und Garzeit nennt er nicht. Heute erinnert das an einen Wildschmorbraten in Wacholder-Zwiebel-Sauce.
Abbraten und Eindämpfen. Das Braten bringt die Röststoffe, aus denen zusammen mit den Zwiebeln die braune Brühe entsteht. Ob nur angebraten oder fertig gebraten wird, lässt der Text offen. Praktisch: das Fleisch, etwa Keule in Stücken, rundum kräftig anbraten, dann mit Wacholderbeeren und Zwiebeln und wenig Wild- oder Rinderbrühe oder Wasser in den Topf geben, so dass es etwa halb bedeckt ist, und gar ziehen lassen, bis die Brühe braun ist. Wacholder und Zwiebeln garen mit, sie kommen nicht roh dazu.
Die Bindung. Geriebenes Roggenbrot macht die Brühe beim Sieden dick und dunkel. Rumpolt ist hier ausdrücklich knapp: „nichts mehr“ als Pfeffer, Ingwer und Brot. Weitere Gewürze nicht ergänzen. Damwild ist mager; zu langes Sieden macht es trocken.
Gelb und sauer mit Zwiebeln. Die zweite Variante nennt nur Zwiebeln und das Ergebnis, gelb und sauer. Womit gefärbt und gesäuert wird, steht nicht da. Für heute: mit Essig oder Zitrone säuern, Safran nur, wenn man das Gelb wirklich will.
Im Apfelgescharb. Gescharb ist Klein-Geschnittenes. Äpfel klein hacken (bei den Ochsenfüßen in rum-0074 zusammen mit Zwiebeln), mit dem Fleisch in der Brühe weich kochen, schwarze Rosinen kurz mitziehen lassen, gelb und sauer abschmecken wie oben. Die Einbrenne aus rum-0074 steht hier nicht.
Praxis. Ein Topf über Herd oder Feuer genügt. Die Garzeit hängt vom Stück ab und ist geschätzt; Damwild gibt es beim Wildhändler.
Der Damhirsch. Grimms Wörterbuch führt dandel mit der Nebenform dendel als Damhirsch, und Rumpolts Kapitel „Vom Dendel Wildpret“ folgt direkt auf das Hirschkapitel. Für das Nachkochen eignet sich Damwild vom Wildhändler; Hirschfleisch ist ein brauchbarer Ersatz.
Klein-Geschnittenes von Obst oder Gemüse; Grimms Wörterbuch belegt „ain gescharb von piern und öpfl“. Ein Apfelgescharb besteht also aus gehackten Äpfeln. Hier kommt es mit schwarzen Rosinen und soll gelb und sauer sein; womit gesäuert und gefärbt wird, sagt der Text nicht.
Rumpolt verweist auf sein Rezept für saure Ochsenfüße in Zwiebel-Apfel-Sauce (rum-0074). Dort werden Äpfel und Zwiebeln durcheinandergehackt. Der Verweis betrifft das Gescharb, nicht die Zubereitung des Fleisches.
Eingeschränkt. Das Verfahren braucht nur einen Topf über dem Feuer. Schwierig ist das frische Damwild: Es muss über Jäger oder Wildhändler besorgt und bis zum Kochen durchgehend gekühlt werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Damhirsch, Nebenform von dandel (Grimms Wörterbuch s. v. dandel, mit den Formen dendel, dendl, denl). Fleisch vom Dendel ist also Damwildfleisch. Rumpolts Kapitel „Vom Dendel Wildpret“ folgt im Druck direkt auf das Hirschkapitel. Nicht zu verwechseln mit tändeln.
Roggenbrot (Lexer: rucken-brôt = Roggenbrot). Hier gerieben als Bindemittel: Beim Sieden wird die Brühe davon dick und dunkel.
Gescharb ist Klein-Geschnittenes von Obst oder Gemüse; Grimms Wörterbuch (s. v. geschärbe) belegt „ain gescharb von piern und öpfl“. Hier also gehackte Äpfel, mit schwarzen Rosinen, ausdrücklich gelb und sauer. Rumpolt verweist auf das Gescharb bei den Ochsenfüßen (rum-0074), wo Äpfel und Zwiebeln durcheinandergehackt werden. Womit gesäuert wird, sagt dieser Eintrag nicht.
Eindämpfen ist bei Rumpolt ein feststehender Ausdruck: das Fleisch mit wenig Flüssigkeit und den Würzzutaten gar ziehen lassen, hier mit Wacholderbeeren und Zwiebeln, bis die Brühe braun wird. Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel auch beim Damhirsch-Rückenbraten (rum-0345).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch vom Dendel | venison Q2296872 |
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Epffelgescharb | apple Q89 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Damhirsch. Grimms Wörterbuch führt dandel mit der Nebenform dendel als Damhirsch; das Kapitel „Vom Dendel Wildpret“ steht direkt hinter dem Hirschkapitel, und alle Nachbarrezepte lösen das Wort ebenso auf.
Andere mögliche Lesart:
Brat das Fleisch vom Dendel ab
Gewählte Lesart: Wörtlich „brate ab“. Ob Rumpolt kurzes Anbraten oder Fertigbraten meint, legt der Text nicht fest; die Übersetzung bleibt deshalb beim „ab“.
Andere mögliche Lesarten:
daͤmpffs eyn
Gewählte Lesart: „Dämpfe es ein“: mit wenig Flüssigkeit, Wacholderbeeren und Zwiebeln gar ziehen lassen, bis die Brühe braun ist. Der Ausdruck ist bei Rumpolt fest (rum-0133, rum-0345).
Andere mögliche Lesart:
Bruͤh (Flüssigkeit beim Eindämpfen)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Flüssigkeit, spricht aber von der Brühe, die braun werden soll. Rumpolt arbeitet an verwandten Stellen mit Rindfleischbrühe (rum-0074); welche Brühe hier gemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Ruckenbrot
Gewählte Lesart: Roggenbrot (Lexer: rucken-brôt = Roggenbrot), gerieben als Bindemittel.
Andere mögliche Lesart:
gelb/ saur
Gewählte Lesart: Für die zweite Zubereitung mit Zwiebeln und für das Apfelgescharb verlangt Rumpolt „gelb und sauer“, nennt aber weder Färbemittel noch Säure. Bei den Ochsenfüßen (rum-0074) stehen Safran und Essig; das ist eine Parallele, kein Bestandteil dieses Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
wie du vnter Ochsenfuͤß ein gescharb hast zugericht
Gewählte Lesart: Der Verweis gilt dem Gescharb: Es soll so zubereitet werden wie bei den Ochsenfüßen (rum-0074, Äpfel und Zwiebeln durcheinandergehackt), nicht das ganze Gericht wie Ochsenfüße.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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