Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Rehwildbret, gelb in Zwiebeln und Äpfeln eingemacht, so wie man Ochsenfüße einmacht: in Äpfeln und Zwiebeln, durcheinander gehackt und in Butter angeschwitzt, gelb gemacht mit Safran und Rindfleischbrühe. Gib auch ein wenig Essig und kleine schwarze Rosinen hinein. Brenne ein wenig Mehl ein und lass alles miteinander sieden. So kannst du es sauer oder süß machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rehwildpret | Rehwildbret | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | - | Korinthen |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rehwildbret in einer gelben, säuerlich-süßen Sauce aus gehackten Zwiebeln und Äpfeln, in Butter angeschwitzt, mit Safran gefärbt, mit Rindfleischbrühe verdünnt, mit Essig gesäuert, mit kleinen schwarzen Rosinen versetzt und mit einer Einbrenne gebunden. Heute erinnert es an ein Wildragout in süßsaurer Zwiebel-Apfel-Sauce mit Rosinen; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.
Das Verfahren der Ochsenfüße. Rumpolt verweist ausdrücklich auf seine sauren Ochsenfüße (rum-0074). Dort steht die Reihenfolge ausführlicher: Äpfel und Zwiebeln durcheinander hacken, in Butter anschwitzen, mit Brühe verdünnen, Essig zugeben, Mehl einbrennen, Rosinen hinein, sieden lassen. Das Anschwitzen macht Zwiebel und Apfel weich und nimmt ihnen die Rohschärfe.
Die Einbrenne. Das wenige Mehl bindet die Sauce. Der Text verlangt keine Farbe, und das Gericht soll gelb sein, also die Einbrenne hell lassen und mit der Brühe aufkochen. Bei „ein wenig“ Mehl bleibt die Bindung locker.
Das Fleisch. Wann und wie das Wildbret in die Sauce kommt, sagt der Text nicht, auch nicht, welches Stück vom Reh gemeint ist. Praktisch: das Wildbret in Stücke schneiden, roh in die Sauce geben oder vorher kurz anbraten, und darin schwach sieden lassen, bis es gar ist. Wildbret ist mager und wird bei langem Sieden leicht trocken und faserig.
Sauer oder süß. Säuerlicher wird es mit Essig. Süße bringen im Text nur Äpfel und Rosinen; wer mit Zucker nachhilft, geht über Rumpolt hinaus.
Praxis. Mengen und Zeiten fehlen. Die Sauce nach Geschmack abstimmen und so lange sieden lassen, bis das Fleisch gar ist; eine Minutenzahl gibt der Text nicht her.
Das Rehwildbret wird in einer gelben Sauce aus Zwiebeln, Äpfeln, Safran und Rindfleischbrühe angerichtet und darin gegart. Mit Konservieren oder Einwecken hat das nichts zu tun.
Der Text lässt die Wahl offen, nennt aber kein Mittel für die Süße. Genannt sind nur Essig für die Säure und kleine schwarze Rosinen. Wer mit Zucker süßt, ergänzt etwas, das hier nicht steht.
Das sagt der Text nicht, ebenso wenig, welches Stück vom Reh gemeint ist und wie lange es sieden soll. Bei den Ochsenfüßen, auf die Rumpolt verweist (rum-0074), werden die Füße vorgekocht und erst zuletzt in die Sauce gegeben.
Eingeschränkt. Frisches Rehwildbret braucht wie jedes frische Fleisch eine Kühlkette. Die übrigen Zutaten sind robust und lagerfähig.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch heißt „eingemacht“ hier: in einer Brühe oder Sauce angerichtet und darin gegart, nicht konserviert. Der Text sagt selbst, womit: „gelb eyngemacht mit Saffran vnnd Rindtfleischbruͤh“.
Verweis auf Rumpolts eigene Zubereitung der sauren Ochsenfüße in Zwiebel- und Äpfelgescharb (rum-0074), nicht auf die Zutat. Dort stehen dieselben Schritte ausführlicher: Äpfel und Zwiebeln durcheinander hacken, in Butter anschwitzen, mit Rindfleischbrühe verdünnen, Essig zugeben, Mehl einbrennen, kleine Rosinen hinein, sieden lassen.
„Schweißen“ heißt bei Rumpolt in Fett anschwitzen, hier in Butter.
Die gelbe Farbe kommt vom Safran, den der Text ausdrücklich nennt.
Eine Einbrenne: etwas Mehl in Fett anschwitzen, um die Sauce zu binden. Eine Farbe verlangt der Text nicht, und das Gericht soll gelb sein.
Kleine dunkle Trockenbeeren. Dieselbe Formel steht bei Rumpolt in weiteren Zwiebel- und Äpfelgescharben, etwa beim Kuheuter (rum-0089) und bei der Zunge (rum-0095).
Rumpolt lässt die Geschmacksrichtung offen, nennt aber kein eigenes Mittel zum Süßen. Im Text genannt sind nur Essig für die Säure und Rosinen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Epffel | apple Q89 |
| Butter | butter Q34172 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie man Ochsenfuͤß eynmacht
Gewählte Lesart: Verweis auf Rumpolts Rezept für saure Ochsenfüße in Zwiebel- und Äpfelgescharb (rum-0074): Die Schritte decken sich Punkt für Punkt, und beim Damhirsch (rum-0350) verweist Rumpolt ebenso auf das Gescharb „vnter Ochsenfuͤß“.
Andere mögliche Lesart:
in einer Butter geschweißt
Gewählte Lesart: Die gehackten Äpfel und Zwiebeln werden in Butter angeschwitzt. So steht es in rum-0074: „hack sie durcheinander/ vnnd schweiß in Butter“.
Andere mögliche Lesart:
Zeitpunkt und Zustand des Fleisches
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob das Wildbret roh, gebraten oder vorgekocht in die Sauce kommt. Nach dem Muster von rum-0074 würde es vorgegart und dann in die Sauce gegeben; der Text selbst stützt das nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß es miteinander sieden
Gewählte Lesart: Eine Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Kleine schwarze Rosinen, wie im ganzen Buch übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
saur oder suͤß machen
Gewählte Lesart: Rumpolt lässt die Geschmacksrichtung offen und nennt kein Mittel zum Süßen; wie bei der Zunge (rum-0095) ist das eine Geschmackswahl.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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