Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Karwenada von der Rehkeule.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rehschlegel | Rehkeule | - | Metzger, Wildhändler | - |
Welches Gericht ist das? Kein Rezept zum Nachkochen, sondern eine Nennung: Im Kapitel vom Rehwildbret führt Rumpolt als Nummer 20 nur den Namen "Karwenada vom Rehschlegel" auf, ohne Zutaten und ohne Anleitung.
Was heißt Karwenada? Bei Rumpolt ist das ein wiederkehrender Gerichtsname, kein festes Verfahren. Wo er es ausführt, beim Hammelschlegel (rum-0181) und bei den Hammelrippen (rum-0171), wird das Fleisch dünn geklopft und auf dem Rost rasch gebraten. Beim Hammel sagt er aber selbst, eine solche Speise könne man auch sieden oder dämpfen. Was er für die Rehkeule meint, bleibt offen.
Praxis. Der Eintrag gibt keine Methode vor, deshalb behaupten wir keine. Wer etwas daraus machen will, findet in der Karwenada vom Hammelschlegel (rum-0181) die nächste Parallele im selben Buch, sollte sie aber als eigene Übertragung auf das Reh verstehen.
Ein Gerichtsname, den Rumpolt für viele Fleischsorten verwendet. Wie er bei der Rehkeule gemeint ist, sagt er nicht. Beim Hammelschlegel (rum-0181) schneidet er das Fleisch dünn vom Knochen, klopft es und brät es rasch auf dem Rost; beim Hammel (rum-0171) schreibt er aber auch, man könne eine solche Speise braten, sieden oder dämpfen.
Nein. Rumpolt nennt hier nur das Gericht in einer Zeile, eine Anleitung zum Nachkochen gibt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Gerichtsname, der bei Rumpolt immer wieder vorkommt, vom Hammel über Geflügel bis zum Fisch. Er steht nicht für ein einheitliches Verfahren. Beim Hammelschlegel (rum-0181) und bei den Hammelrippen (rum-0171) wird das Fleisch dünn geklopft und auf dem Rost rasch gebraten; bei der Kalbs-Hacksen (rum-0122) hängt es vorher eine Stunde im Rauch. Für das Reh gibt Rumpolt keine Beschreibung. Der Name erinnert an französisch carbonnade und deutsch Karbonade (gebratenes Rippen- oder Fleischstück).
Der Schlegel ist die Keule, also das Hinterbein des Rehs. Beim Hammel heißt das entsprechende Stück Hammelschlegel (rum-0181).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karwenada
Gewählte Lesart: Den Namen Karwenada stehen lassen, ohne eine Garmethode festzulegen: Rumpolt beschreibt das Gericht für das Reh nicht, und seine anderen Karwenada-Rezepte sind nicht einheitlich.
Andere mögliche Lesart:
Zubereitung der Rehkeule
Gewählte Lesart: Historisch am nächsten liegt das Verfahren des Hammelschlegels (rum-0181): das Fleisch dünn vom Knochen schneiden, klopfen, salzen, pfeffern und auf dem Rost rasch braten. Für das Reh ist das aus dem Buch erschlossen, nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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