Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide die Hacksen eine Messerrücken-Dicke und so breit, wie die Hacksen von sich aus ist. Klopfe sie auf beiden Seiten mit einem Messerrücken. Lege sie nicht in Wasser, sondern besprenge sie auf beiden Seiten mit Salz und achte darauf, nicht zu viel zu nehmen.
Hänge sie in den Rauch, dort wo er am dichtesten ist, und lass sie eine Stunde darin hängen. Wenn du sie zügig anrichten willst, lege sie auf einen sauberen Rost und brate sie schnell. Begieße sie dabei mit Rinderfett oder frischer Butter, die nicht zerlassen ist, und halte sie gegen das Feuer. Oder lege sie auf einen Rost, wo nicht viele Kohlen sind, sondern nur heiße Asche, und wende sie oft, damit sie nicht verbrennt, bis die Karbenada gebraten ist.
Lege einen Teil der Schnitten unten auf den Boden der Schüssel und die Karbenada darauf. Die übrigen Schnitten lege auf die Karbenada. Begieße sie unten und oben mit dem Rinderfett und mit der Brühe, dann wird es nicht weich, aber auch nicht ganz hart. Streue ein wenig Ingwer darüber und decke es mit der anderen Schüssel zu. Setze es auf heiße Asche und schicke es zügig auf den Tisch, solange es warm ist, so ist es ein gutes, herrliches Essen.
Du kannst eine solche Karbenada auch mit einer braunen Brühe geben, sauer oder nicht, sie ist auf alle drei Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hacksen | Kalbs-Hacksen (Keule) | - | Metzger | Fleisch aus der Kalbskeule (Rumpolts Hacksen = Fleisch hinter dem Nierenbraten) |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| neuwer Butter | frische Butter, nicht zerlassen | - | - | - |
| Schnitten | Brotscheiben | - | - | Weißbrot oder Weck |
| Bruͤh | Brühe | - | - | Fleisch- oder Rinderbrühe |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| braunen Bruͤh | braune Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Karbenada: eine dünne, breite Scheibe aus der Kalbskeule, geklopft, sparsam gesalzen, eine Stunde in dichten Rauch gehängt und danach auf dem Rost gebraten. Angerichtet wird sie zwischen Brotschnitten in einer Schüssel, mit Fett und Brühe begossen, mit Ingwer bestreut und zugedeckt auf heißer Asche warm gehalten. Als Alternative nennt Rumpolt die gebratene Scheibe in brauner Brühe, sauer oder nicht.
Welches Fleisch? Rumpolt erklärt die Hacksen im selben Kapitel als das, was hinter dem Nierenbraten liegt, also Fleisch aus der Keule, nicht die heutige Haxe. Nur aus der Keule lässt sich eine Scheibe von Messerrücken-Dicke und Handbreite schneiden. Heute nimmst du eine Scheibe aus Kalbskeule oder Kalbsschlegel, ohne Knochen.
Klopfen und Salzen. Mit dem Messerrücken klopfen macht die Scheibe gleichmäßig flach und mürbe, ohne sie zu zerschneiden. Nicht wässern: Das Fleisch behält seinen Saft. Wenig Salz, beidseitig.
Die Stunde im Rauch. Sie gibt Rauchgeschmack und eine leicht gefestigte Oberfläche, gart das Fleisch aber nicht und macht es nicht haltbar. Heute: kalter oder warmer Rauch im geschlossenen Räuchergerät, eine Stunde, danach sofort braten und vollständig durchgaren.
Zwei Bratwege. Der schnelle Weg ist der Rost über Glut, mit Rinderfett oder kalter Butter begossen. Die Butter kommt ungeschmolzen an das Fleisch und zerläuft erst dort; Rindertalg nimmst du geschmolzen. Das Fett hält die magere Scheibe saftig. Der langsamere Weg ist der Rost über heißer Asche mit wenig Kohle, dabei oft wenden. Eine Garzeit nennt Rumpolt für beide nicht, nur „bis gebraten“.
Brot und Brühe in der Schüssel. Welche Brühe gemeint ist, sagt der Text nicht; eine Fleisch- oder Rinderbrühe passt. Die Brotschnitten, am besten Weißbrot oder Weck, frisch und ungeröstet, saugen Fett und Brühe auf. Zugedeckt auf heißer Asche zieht alles kurz durch; das soll warm halten, nicht weiterkochen, damit das Fleisch weder weich noch hart wird.
Praxis. Eine dünne Scheibe aus der Kalbskeule beim Metzger schneiden lassen und flach klopfen. Zwei gleich große, feuerfeste Schüsseln, die eine als Deckel. Ingwer gemahlen, nur eine Prise. Für die Variante mit brauner Brühe eine dunkle Bratenbrühe, nach Geschmack mit einem Schuss Essig gesäuert.
Ein Gerichtsname, den Rumpolt für geklopfte, rasch auf dem Rost gebratene Fleischstücke verwendet, hier vom Kalb, im Hammelkapitel als Karwenada. Das Wort liegt nahe bei frz. carbonnade und der Karbonade, die in rheinischen und pfälzischen Mundarten ein Rippenstück oder Kotelett bezeichnet. Rumpolts Gericht ist aber nicht einfach ein Kotelett: Diese Karbenada wird vor dem Braten geräuchert und zwischen Brotschnitten angerichtet.
Nein. Rumpolt erklärt im selben Kapitel, dass er mit Hacksen das Fleisch hinter dem Nierenbraten meint, also die Keule. Aus der heutigen Haxe ließe sich auch keine breite, messerrückendicke Scheibe schneiden. Kauf eine Scheibe aus der Kalbskeule.
Eingeschränkt. Frisches Kalbfleisch muss bis zum Räuchern und Braten gekühlt bleiben. Braten auf dem Rost über Glut oder Asche und das Warmhalten in der zugedeckten Schüssel passen gut zum Feuer. Für die Stunde im Rauch brauchst du eine Stelle, an der du das Fleisch in dichten Rauch hängen kannst.
Die Scheibe soll etwa so dick sein wie ein Messerrücken, also dünn. Eine genaue Maßangabe ist das nicht; nach dem Klopfen wird die Scheibe ohnehin noch flacher.
Nein. Die Stunde im Rauch gibt Geschmack, gart das Fleisch aber nicht und macht es auch nicht haltbar. Danach wird es auf dem Rost gebraten; brate es heute vollständig durch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen.
Gerichtsname, im selben Rezept auch Karwenada geschrieben. Nahe bei frz. carbonnade und der mundartlichen Karbonade (Rippenstück, Kotelett); bei Rumpolt ein geklopftes, auf dem Rost gebratenes Fleischstück.
Der Rücken eines Messers, hier zugleich Maß für die Dicke der Scheibe und Werkzeug zum Klopfen.
Nicht zerlassen, also nicht vorher geschmolzen.
Rost, auf dem das Fleisch über Glut oder heißer Asche gebraten wird.
Heiße Asche. Rumpolt nutzt sie zweimal: zum Braten auf dem Rost bei wenig Kohle und zum Warmhalten der zugedeckten Schüssel.
Brotscheiben, die unten und oben in die Schüssel kommen und mit Fett und Brühe begossen werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| braunen Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Keulenfleisch vom Kalb. Rumpolt definiert das Wort im selben Kapitel (Kalb Nr. 27) als das, was hinter dem Nierenbraten ist; dazu passt die breite, messerrückendicke Scheibe.
Andere mögliche Lesart:
Karbenada / Karwenada
Gewählte Lesart: Gerichtsname, als Druckform Karbenada beibehalten. Im selben Rezept steht am Schluss Karwenada, im Hammelkapitel nur diese Form. Das Wort gehört zu frz. carbonnade und zur Karbonade, die rheinische und pfälzische Mundartwörterbücher als Rippenstück bzw. Kotelett führen, pfälzisch auch in der Form Karbenadsche.
Andere mögliche Lesarten:
so wirt es nicht weich/ auch nicht gar hart
Gewählte Lesart: „dann wird es nicht weich, aber auch nicht ganz hart“: gar ist hier Gradadverb (ganz, sehr).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Wie gedruckt gelesen: „fein“ als verstärkendes „gehörig, schön“ vor „breit als die Hacksen an jr selber ist“, also so breit, wie das Stück von sich aus ist.
Andere mögliche Lesart:
Bruͤh
Gewählte Lesart: Eine nicht näher bestimmte Brühe; der Text sagt nicht, welche oder woher. Offen gelassen.
Andere mögliche Lesart:
Schnitten
Gewählte Lesart: Brotscheiben aus Weißbrot oder Weck, frisch; ein Rösten nennt der Text hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
hencks in Rauch/ da er am dicksten ist
Gewählte Lesart: Das Fleisch im Rauchfang oder Kamin an der Stelle mit dem dichtesten Rauch aufhängen, eine Stunde lang.
Andere mögliche Lesart:
Rindtfeißt oder neuwer Butter/ die vnzerlassen ist
Gewählte Lesart: Rinderfett geschmolzen zum Begießen, oder frische Butter, die nicht vorher zerlassen wurde und erst am heißen Fleisch zerläuft.
Andere mögliche Lesart:
auff all drey manier
Gewählte Lesart: Die Fassung mit Brotschnitten in der Schüssel, dazu die braune Brühe sauer oder nicht sauer als zweite und dritte Art.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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