Karbenada von Kalbs-Hacksen (Keule), geräuchert und auf Brot angerichtet

Moderne Übersetzung

Schneide die Hacksen eine Messerrücken-Dicke und so breit, wie die Hacksen von sich aus ist. Klopfe sie auf beiden Seiten mit einem Messerrücken. Lege sie nicht in Wasser, sondern besprenge sie auf beiden Seiten mit Salz und achte darauf, nicht zu viel zu nehmen.

Hänge sie in den Rauch, dort wo er am dichtesten ist, und lass sie eine Stunde darin hängen. Wenn du sie zügig anrichten willst, lege sie auf einen sauberen Rost und brate sie schnell. Begieße sie dabei mit Rinderfett oder frischer Butter, die nicht zerlassen ist, und halte sie gegen das Feuer. Oder lege sie auf einen Rost, wo nicht viele Kohlen sind, sondern nur heiße Asche, und wende sie oft, damit sie nicht verbrennt, bis die Karbenada gebraten ist.

Lege einen Teil der Schnitten unten auf den Boden der Schüssel und die Karbenada darauf. Die übrigen Schnitten lege auf die Karbenada. Begieße sie unten und oben mit dem Rinderfett und mit der Brühe, dann wird es nicht weich, aber auch nicht ganz hart. Streue ein wenig Ingwer darüber und decke es mit der anderen Schüssel zu. Setze es auf heiße Asche und schicke es zügig auf den Tisch, solange es warm ist, so ist es ein gutes, herrliches Essen.

Du kannst eine solche Karbenada auch mit einer braunen Brühe geben, sauer oder nicht, sie ist auf alle drei Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Karbenada: eine dünne, breite Scheibe aus der Kalbskeule, geklopft, sparsam gesalzen, eine Stunde in dichten Rauch gehängt und danach auf dem Rost gebraten. Angerichtet wird sie zwischen Brotschnitten in einer Schüssel, mit Fett und Brühe begossen, mit Ingwer bestreut und zugedeckt auf heißer Asche warm gehalten. Als Alternative nennt Rumpolt die gebratene Scheibe in brauner Brühe, sauer oder nicht.

Welches Fleisch? Rumpolt erklärt die Hacksen im selben Kapitel als das, was hinter dem Nierenbraten liegt, also Fleisch aus der Keule, nicht die heutige Haxe. Nur aus der Keule lässt sich eine Scheibe von Messerrücken-Dicke und Handbreite schneiden. Heute nimmst du eine Scheibe aus Kalbskeule oder Kalbsschlegel, ohne Knochen.

Klopfen und Salzen. Mit dem Messerrücken klopfen macht die Scheibe gleichmäßig flach und mürbe, ohne sie zu zerschneiden. Nicht wässern: Das Fleisch behält seinen Saft. Wenig Salz, beidseitig.

Die Stunde im Rauch. Sie gibt Rauchgeschmack und eine leicht gefestigte Oberfläche, gart das Fleisch aber nicht und macht es nicht haltbar. Heute: kalter oder warmer Rauch im geschlossenen Räuchergerät, eine Stunde, danach sofort braten und vollständig durchgaren.

Zwei Bratwege. Der schnelle Weg ist der Rost über Glut, mit Rinderfett oder kalter Butter begossen. Die Butter kommt ungeschmolzen an das Fleisch und zerläuft erst dort; Rindertalg nimmst du geschmolzen. Das Fett hält die magere Scheibe saftig. Der langsamere Weg ist der Rost über heißer Asche mit wenig Kohle, dabei oft wenden. Eine Garzeit nennt Rumpolt für beide nicht, nur „bis gebraten“.

Brot und Brühe in der Schüssel. Welche Brühe gemeint ist, sagt der Text nicht; eine Fleisch- oder Rinderbrühe passt. Die Brotschnitten, am besten Weißbrot oder Weck, frisch und ungeröstet, saugen Fett und Brühe auf. Zugedeckt auf heißer Asche zieht alles kurz durch; das soll warm halten, nicht weiterkochen, damit das Fleisch weder weich noch hart wird.

Praxis. Eine dünne Scheibe aus der Kalbskeule beim Metzger schneiden lassen und flach klopfen. Zwei gleich große, feuerfeste Schüsseln, die eine als Deckel. Ingwer gemahlen, nur eine Prise. Für die Variante mit brauner Brühe eine dunkle Bratenbrühe, nach Geschmack mit einem Schuss Essig gesäuert.