Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Karwenada von der Gans.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ganß | Gans | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Rezept zum Nachkochen, sondern eine Nennung: Im Kapitel von der einheimischen Gans führt Rumpolt als Nummer 15 nur den Namen „Karwenada von der Ganß“ auf, ohne Zutaten und ohne Anleitung. Welches Stück der Gans gemeint ist, Brust, Keule oder der ganze zerlegte Vogel, sagt der Eintrag nicht.
Was heißt Karwenada? Bei Rumpolt ein wiederkehrender Gerichtsname. Wo er ihn beim Geflügel ausführt, wird der Vogel zerlegt: Das Steinhuhn (rum-0553) brät er auf dem Rost, beim Fasan (rum-0556) und beim Kapaun klopft er die Stücke vorher mit dem Messerrücken flach und begießt sie mit heißem Speck, den Kapaun legt er dazu ausdrücklich auf den Rost. Das Klopfen macht die Stücke gleichmäßig dünn, damit sie rasch gar werden. Ob er die Gans genauso meint, bleibt offen.
Praxis. Der Eintrag gibt keine Methode vor, deshalb legen wir keine fest. Wer etwas daraus machen will, findet in den Geflügel-Karwenada desselben Buchs die nächste Parallele, sollte sie aber als eigene Übertragung auf die Gans verstehen.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift, eine Anleitung folgt nicht. Warum, lässt sich nicht klären. Wir ergänzen bewusst nichts.
Ein Gerichtsname, den Rumpolt für viele Tiere verwendet. Ausgeführt hat er ihn zum Beispiel beim Steinhuhn (rum-0553) und beim Fasan (rum-0556): Der Vogel wird zerlegt, die Stücke werden gebraten, beim Steinhuhn auf dem Rost, und mit Fett, geröstetem Brot oder Zitronensaft angerichtet. Wie er die Gans zubereitet, sagt er nicht; dass sie ebenso gemeint ist, behaupten wir nicht.
Nein. Rumpolt nennt hier nur das Gericht in einer Zeile, eine Anleitung zum Nachkochen gibt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Gerichtsname für geklopftes oder zerlegtes Fleisch, das er vom Rind über Hammel und Wild bis zum Geflügel bringt. Wo er es ausführt, beim Rind (rum-0066), bei den Hammelrippen (rum-0171), beim Steinhuhn (rum-0553) und beim Fasan (rum-0556), wird das Fleisch zerlegt oder geklopft, gebraten, meist auf dem Rost, und mit heißem Fett begossen. Das Wort selbst steht in keinem Wörterbuch. Es erinnert an altfranzösisch carbonade, auf Kohlen gebratenes Fleisch, und an die mundartliche Karbonade, das Rippenstück oder Kotelett. Das ist eine Deutung, kein Beleg. Für die Gans beschreibt Rumpolt das Gericht nicht.
Die Gans. Das Kapitel heißt „Von einer eynheimischen Ganß“; ein eigenes Kapitel „Von einer wilden Ganß“ folgt später. Gemeint ist hier also die Hausgans, nicht die Wildgans.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ganß | goose Q83363022 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karwenada
Gewählte Lesart: Als Rumpolts Gerichtsname in seiner Schreibung beibehalten, wie in der Überschrift des Drucks. Im Buch steht er bei Rind (rum-0066), Hammel (rum-0171), Steinhuhn (rum-0553), Fasan (rum-0556) und vielen anderen Tieren, meist für geklopftes oder zerlegtes Fleisch vom Rost.
Andere mögliche Lesarten:
Zubereitung der Gans
Gewählte Lesart: Historisch am nächsten liegt Rumpolts Geflügel-Karwenada: den Vogel zerlegen, die Haut abziehen, die Stücke mit dem Messerrücken klopfen, salzen, pfeffern, auf dem Rost rasch braten und mit heißem Speck begießen, so beim Kapaun im selben Buch. Für die Gans ist das aus den Nachbarrezepten erschlossen, nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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