Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Kapaun und zieh ihm die Haut ab. Gliedere danach Schenkel und Flügel ab, zerklopfe es mit einem Messerrücken, salze und pfeffere es. Lege es auf einen Rost, brate es zügig gar und begieße es mit heißem Speck.
Wenn du es anrichten willst, so gieße eine feine braune Brühe darüber. Oder schäle eine Pomeranze, die sauer ist, fein, breit und dünn, lege sie fein auf die Karwenada und drücke den Saft von einer Pomeranze darauf.
Lass es flugs auf den Tisch tragen, solange es warm ist, so ist es gut und zierlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaun | Kapaun | 1 | Geflügelhändler, meist auf Vorbestellung | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| heissem Speck | heißer Speck | - | Metzger | Schweineschmalz |
| feine braune Bruͤh | feine braune Brühe | - | - | - |
| Pomerantzen/ die saur ist | saure Pomeranze | 1 | Feinkosthandel oder Wochenmarkt, nicht immer erhältlich | Zitrone, unbehandelt |
| Safft von einer Pomerantzen | Saft einer Pomeranze | 1 | Feinkosthandel oder Wochenmarkt, nicht immer erhältlich | Zitronensaft |
Welches Gericht ist das? Ein gehäuteter, zerlegter Kapaun, dessen Stücke mit dem Messerrücken flach geklopft, gesalzen, gepfeffert und auf dem Rost rasch gebraten werden; dabei begießt man sie mit heißem Speck. Rumpolt gibt zwei Anrichteweisen zur Wahl: mit einer feinen braunen Brühe übergossen, oder mit dünn geschälter saurer Pomeranze belegt und mit Pomeranzensaft beträufelt. Heute erinnert das an plattiertes Geflügel vom Grill mit Zitrus; das ist nur ein Vergleich. Mit der heutigen Karbonade, einem Kotelett, teilt das Gericht nur den Namen.
Häuten und Zerlegen. Die Haut abziehen, dann Keulen und Flügel abtrennen. Ob auch die Brust auf den Rost kommt, sagt der Text nicht; heute zerlegt man den ganzen Kapaun und nimmt die Brust mit. Mit Knochen lässt sich das Fleisch nur begrenzt flach klopfen; wer es gleichmäßig dünn haben will, löst Keulen und Brust aus.
Klopfen und Braten. Die Stücke mit dem Messerrücken oder einem Fleischklopfer flach klopfen, salzen und pfeffern. Auf den Rost über mittlerer bis starker Glut legen und zügig braten, dabei wenden. Dünn geklopftes Fleisch ist schnell gar und wird trocken, wenn es zu lange liegt.
Speck statt Haut. Ohne Haut trocknet das magere Kapaunenfleisch auf dem Rost leicht aus; das heiße Speckfett schützt es. Heute nimmt man ausgelassenes, heißes Speckfett oder Schweineschmalz; wer Speck hat, schneidet ihn klein, lässt ihn in einer Pfanne aus und gibt ihn samt Grieben darüber.
Braune Brühe. Was sie ist, sagt das Rezept nicht. Am nächsten liegt heißer Bratensaft, den man von einem anderen Braten abgegossen hat. Eine Rezeptur dafür gibt Rumpolt hier nicht.
Pomeranze. Am besten eine unbehandelte Bitterorange; gibt es keine, eine Zitrone. Mit einem Sparschäler die Schale in breiten, dünnen Streifen abziehen und auf das Fleisch legen, dann den Saft einer weiteren Pomeranze darüber drücken. Wer die Frucht lieber in dünne Scheiben schneidet, liegt nicht falsch; der Text lässt beides offen.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Moderner Hinweis: Geflügel vor dem Servieren auf Durchgaren prüfen. Rasch und warm auftragen.
Rumpolts Name für geklopftes oder zerlegtes Fleisch, das auf dem Rost gebraten und mit heißem Fett begossen wird. Er verwendet ihn bei Rind, Hammel, Wild und Geflügel; die Beigaben wechseln von Rezept zu Rezept. Das Wort selbst steht in keinem Wörterbuch. Die Nähe zu frz. carbonnade und zur mundartlichen Karbonade ist eine Deutung, kein Beleg.
Eingeschränkt. Der Kapaun ist frisches Geflügel, braucht eine Kühlkette und muss meist vorbestellt werden. Das Garen selbst braucht nur einen Rost über Glut, dazu Salz, Pfeffer, Speck und eine Pomeranze oder Zitrone.
Der Text lässt es offen. Rumpolt schreibt, man solle die Pomeranze „fein breit vnd duͤnn“ schälen und „sie“ auflegen. Das spricht eher für breite, dünne Schalenstreifen, denn bei der Gams-Karwenada schreibt er ausdrücklich, die Pomeranzen würden breit geschnitten. Dünne Fruchtscheiben sind aber ebenfalls möglich. Der Saft kommt in jedem Fall von einer weiteren Pomeranze.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Gerichtsname für geklopftes oder zerlegtes Fleisch, das auf dem Rost gebraten und mit heißem Fett begossen wird; das Buch bringt es von Rind, Kalb, Hammel, Wild und Geflügel. Das Wort selbst steht in keinem Wörterbuch. Nahe liegen frz. carbonnade und die mundartliche Karbonade, die rheinische und pfälzische Wörterbücher als Rippenstück bzw. Kotelett führen. Das ist eine Deutung, kein Beleg; hier ist es ein zerlegter, geklopfter Kapaun.
Schenkel, beim Geflügel die Keule; Nebenform von Diech (BMZ: „diech stn. schenkel“; Fischer: Oberschenkel). Rumpolt schreibt an anderer Stelle „Flügel und Diech“ (rum-0551).
Der stumpfe Rücken der Messerklinge, mit dem das Fleisch flach geklopft wird. Heute nimmt man dafür einen Fleischklopfer; das ist ein moderner Vergleich.
Heiß gemachter Speck. Beim Hammelschlegel schreibt Rumpolt „klein geschnittenen heissen Speck“ (rum-0181), bei der Rinder-Karwenada „zerlassenem Speck“ (rum-0066); gemeint ist Speck, der in der Hitze sein Fett abgibt.
Was die braune Brühe ist, sagt dieses Rezept nicht. Im selben Kapitel nennt Rumpolt eine braune Brühe, „die du von einem Braten hast abgegossen“ (rum-0647), also Bratensaft.
Die Pomeranze, auch Bitterorange. Rumpolt verlangt eigens eine saure Frucht; sie wird hier geschält und aufgelegt, dazu kommt der Saft einer Pomeranze.
Hier: schön, ansehnlich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kappaun | capon Q594676 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| heissem Speck | bacon Q11106 |
| feine braune Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karwenada
Gewählte Lesart: Rumpolts Gerichtsname für geklopftes, auf dem Rost gebratenes und mit heißem Fett begossenes Fleisch, in seiner Schreibung beibehalten. Im Buch steht er auch bei Rind (rum-0066), Hammel (rum-0171), Gams (rum-0461), Fasan (rum-0556) und Steinhuhn (rum-0553).
Andere mögliche Lesart:
Diechel
Gewählte Lesart: Schenkel, beim Geflügel die Keule, wie Diech an anderen Stellen des Buchs (rum-0551, rum-0570; BMZ, Fischer). „Diechel vnd Fluͤgel“ sind dann Keulen und Flügel.
Andere mögliche Lesart:
schel ein Pomerantzen … fein breit vnd duͤnn/ leg sie fein auff
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: die Pomeranze fein, breit und dünn schälen und „sie“ auflegen. Am nächsten liegt die Schale in breiten, dünnen Streifen: Rumpolt schreibt „schel“, während er bei der Gams-Karwenada Pomeranzen „fein breit geschnitten“ auflegt (rum-0461). Der Saft kommt dann von einer weiteren Pomeranze.
Andere mögliche Lesart:
heissem Speck
Gewählte Lesart: Heiß gemachter, wohl klein geschnittener Speck samt seinem Fett, wie beim Hammelschlegel („klein geschnittenen heissen Speck“, rum-0181).
Andere mögliche Lesart:
glid darnach ab Diechel vnd Fluͤgel (was auf den Rost kommt)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur Keulen und Flügel als abgegliederte Teile; ob auch Brust und Rumpf geklopft und gebraten werden, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
feine braune Bruͤh
Gewählte Lesart: Bratensaft, wie die braune Brühe, „die du von einem Braten hast abgegossen“, im selben Kapitel (rum-0647).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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