Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Magen und Lebern des Kapauns, um sie in einer Sauce zu garen. Hacke Petersilienwurzel und grüne, wohlschmeckende Kräuter fein. Gib ein wenig ganze Muskatblüte, ganzen Pfeffer und eingebranntes Mehl hinzu.
Lass alles miteinander sieden. Wirf ein wenig Butter hinein und lass die Sauce damit einmal aufkochen. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Magen | Magen (vom Kapaun) | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Lebern | Lebern (vom Kapaun) | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckendẽ Kraͤutern | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| gantze Muscatenbluͤt | Ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | Eingebranntes Mehl | - | - | - |
| vngeschmaͤltzte Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Magen und Leber des Kapauns, in einer mit Einbrenne gebundenen Sauce mit Petersilienwurzel und grünen Kräutern gegart, gewürzt mit ganzer Muskatblüte und ganzem Pfeffer. Zum Schluss kommt frische Butter dazu, und die Sauce wallt noch einmal auf. Heute würde man es am ehesten ein Ragout aus Geflügelklein nennen.
Die fehlende Flüssigkeit. Rumpolt lässt alles „miteinander sieden“, nennt aber weder Brühe noch Wasser oder Wein. Ohne Flüssigkeit entsteht aus der Einbrenne keine Sauce. Für die Praxis: so viel Hühnerbrühe oder Wasser angießen, dass Magen und Leber bedeckt sind.
Magen und Leber brauchen verschieden lange. Der Muskelmagen ist fest und braucht lange, bis er weich ist; die Leber ist nach wenigen Minuten gar. Der Text lässt beides zusammen sieden und gibt keine Zeit an. Für die Praxis: den Magen zuerst etwa eine Stunde weich sieden und die Leber erst zum Schluss für wenige Minuten dazugeben.
Vorbereitung. Ob die Innereien vorher gebrüht und geputzt werden, steht hier nicht. Für die Praxis: den Magen von Haut und Resten befreien, die Leber von Gallengängen und Sehnen.
Einbrenne und Gewürze. Das eingebrannte Mehl kommt als fertige Zutat in den Topf; welches Fett und welcher Bräunungsgrad, sagt der Text nicht. Weil die Einbrenne am Topfboden ansetzen kann, braucht der Topf eine gleichmäßige, nicht zu starke Hitze. Muskatblüte und Pfeffer bleiben ganz; ob sie vor dem Anrichten herausgenommen werden, ist offen. Für die Praxis: herausnehmen.
Butter zum Schluss. Ein Stück frische Butter kommt in die fertige Sauce, die dann noch einmal kurz aufkocht.
Praxis. Ein Topf und eine kleine Feuerstelle genügen. Die Zubereitungszeit von etwa 1,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Geflügelinnereien frisch verarbeiten und vollständig durchgaren.
Bei Fleisch und Innereien heißt „eingemacht“ bei Rumpolt: in einer Sauce gegart. Mit Konservieren hat das nichts zu tun.
Das lässt Rumpolt offen. „Sieden“ setzt eine Flüssigkeit voraus, und in verwandten Rezepten nennt er eine Rindfleisch- oder Hühnerbrühe. Wer nachkocht, nimmt Hühnerbrühe oder Wasser, so viel, dass Magen und Leber bedeckt sind.
Eingeschränkt. Frischer Kapaunenmagen und frische Kapaunenleber brauchen eine durchgehende Kühlkette oder werden am Markttag gekauft. Gekocht wird in einem einzigen Topf über dem Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Innereien heißt „eingemacht“ bei Rumpolt: in einer Sauce gegart. Mit Konservieren hat das Wort hier nichts zu tun.
Gemeint ist der Muskelmagen des Geflügels, das feste, rundliche Organ mit einer harten Innenhaut. Das Tier nennt der Rezepttext nicht; es ergibt sich aus dem Kapitel „Von einem Kappaunen“.
Die Muskatblüte (Macis) ist der Samenmantel der Muskatnuss, mit einem feineren, blumigeren Aroma.
Eingebranntes Mehl ist eine Einbrenne, also in Fett angeschwitztes Mehl, das die Sauce bindet. Welches Fett und wie dunkel, sagt der Text nicht.
„Ungeschmälzt“ heißt nicht ausgelassen, nicht zerlassen: frische Butter im Stück, kein Butterschmalz. Dass es nicht „ungesalzen“ meint, zeigt Rumpolt selbst, wenn er an anderer Stelle vngesaltzene Butter/ die vngeschmaͤltzt ist verlangt und beides nebeneinander nennt.
Rumpolts feste Wendung für ein kurzes, einmaliges Aufwallen am Schluss, nachdem noch etwas in den Topf gekommen ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Magen | chicken stomach Q67210992 |
| Lebern | chicken liver Q67210929 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laß das miteinander sieden (Flüssigkeit)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Flüssigkeit, setzt mit „sieden“ und „Sudt“ aber eine voraus. Wahrscheinlich ist eine Brühe stillschweigend gemeint, wie Rumpolt sie in den verwandten Rezepten nennt (Rindfleischbrühe bei den weiß eingemachten Hühnern, Hühnerbrühe bei der gebratenen Kapaunenleber). Die Übersetzung ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesarten:
Magen vnd Lebern ... miteinander sieden (Garzeit)
Gewählte Lesart: Der Text lässt Magen und Leber zusammen sieden und nennt keine Zeit. Die Leber wird dabei fest; wie weich der Magen wird, hängt von der Dauer ab.
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Frische Butter im Stück, nicht ausgelassen und nicht zerlassen, im Gegensatz zu Butterschmalz. Rumpolt unterscheidet selbst „vngesaltzene Butter/ die vngeschmaͤltzt ist“.
Andere mögliche Lesart:
gantze Muscatenbluͤt/ gantzen Pfeffer
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass Muskatblüte und Pfeffer ganz hineinkommen, nicht ob sie im Gericht bleiben. Beides ist möglich.
Andere mögliche Lesart:
Magen vnd Lebern (Vorbereitung)
Gewählte Lesart: Ob die Innereien vorher gebrüht und geputzt werden, nennt dieses Rezept nicht. Die Übersetzung ergänzt keinen Schritt.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl (Farbe)
Gewählte Lesart: Der Text nennt die Farbe der Einbrenne nicht; hell oder angebräunt bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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