Kapaunenmagen und -lebern in Kräutersauce

Moderne Übersetzung

Nimm Magen und Lebern des Kapauns, um sie in einer Sauce zu garen. Hacke Petersilienwurzel und grüne, wohlschmeckende Kräuter fein. Gib ein wenig ganze Muskatblüte, ganzen Pfeffer und eingebranntes Mehl hinzu.

Lass alles miteinander sieden. Wirf ein wenig Butter hinein und lass die Sauce damit einmal aufkochen. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Magen und Leber des Kapauns, in einer mit Einbrenne gebundenen Sauce mit Petersilienwurzel und grünen Kräutern gegart, gewürzt mit ganzer Muskatblüte und ganzem Pfeffer. Zum Schluss kommt frische Butter dazu, und die Sauce wallt noch einmal auf. Heute würde man es am ehesten ein Ragout aus Geflügelklein nennen.

Die fehlende Flüssigkeit. Rumpolt lässt alles „miteinander sieden“, nennt aber weder Brühe noch Wasser oder Wein. Ohne Flüssigkeit entsteht aus der Einbrenne keine Sauce. Für die Praxis: so viel Hühnerbrühe oder Wasser angießen, dass Magen und Leber bedeckt sind.

Magen und Leber brauchen verschieden lange. Der Muskelmagen ist fest und braucht lange, bis er weich ist; die Leber ist nach wenigen Minuten gar. Der Text lässt beides zusammen sieden und gibt keine Zeit an. Für die Praxis: den Magen zuerst etwa eine Stunde weich sieden und die Leber erst zum Schluss für wenige Minuten dazugeben.

Vorbereitung. Ob die Innereien vorher gebrüht und geputzt werden, steht hier nicht. Für die Praxis: den Magen von Haut und Resten befreien, die Leber von Gallengängen und Sehnen.

Einbrenne und Gewürze. Das eingebrannte Mehl kommt als fertige Zutat in den Topf; welches Fett und welcher Bräunungsgrad, sagt der Text nicht. Weil die Einbrenne am Topfboden ansetzen kann, braucht der Topf eine gleichmäßige, nicht zu starke Hitze. Muskatblüte und Pfeffer bleiben ganz; ob sie vor dem Anrichten herausgenommen werden, ist offen. Für die Praxis: herausnehmen.

Butter zum Schluss. Ein Stück frische Butter kommt in die fertige Sauce, die dann noch einmal kurz aufkocht.

Praxis. Ein Topf und eine kleine Feuerstelle genügen. Die Zubereitungszeit von etwa 1,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Geflügelinnereien frisch verarbeiten und vollständig durchgaren.