Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Magen von einem Kapaun, schneide und hacke ihn klein mit Rinderfett. Rühre es mit Rindfleischbrühe ab und rühre es um, damit es nicht anbrennt, bis es aufkocht. Danach lass es schwach sieden.
Gib kleine schwarze Rosinen, Zucker und etliche Eigelbe hinein. Rühre es ein und lass es damit einmal aufkochen. Gieße ein wenig Essig hinein und lass es ebenfalls einmal aufkochen. So ist es ein herrliches Essen von einem Kapaunenmagen. Diese Speise nennt man ein Gehacktes.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Magen von einem Kappaunen | Kapaunenmagen | - | Geflügelhändler, Metzger (nachfragen) | - |
| einem Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| einer Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| etliche Eyerdotter | etliche Eigelbe | - | - | - |
| ein wenig Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Ragout aus roh gehacktem Kapaunenmagen: Der Magen wird mit Rinderfett fein gehackt, in Rindfleischbrühe gesotten und mit kleinen schwarzen Rosinen, Zucker, Eigelb und zuletzt einem Schuss Essig fertig gemacht. Heute käme dem ein Ragout aus Geflügelmagen am nächsten, als bloßer Vergleich.
Wie lange sieden? Rumpolt schreibt nur „gemach sieden“, ohne Dauer. Der Muskelmagen ist zäh; fein gehackt wird er aber viel schneller weich als im Stück. Rechne mit etwa 30 bis 45 Minuten bei kleiner Hitze und probiere, bevor Rosinen, Zucker und Eigelb dazukommen. Die Zeit ist eine Schätzung, der Text gibt keine an.
Eigelb und Aufkochen. Der Text lässt die Eidotter einrühren und einmal aufkochen. Bei kräftigem Kochen flockt Eigelb aus. Für eine glatte Bindung den Topf vom Feuer ziehen, das Eigelb mit etwas Brühe glattrühren, einrühren und nur kurz erhitzen. Wer den Text wörtlich nimmt, lässt es aufwallen und nimmt feine Flocken in Kauf.
Welche Rosinen? Rumpolt verlangt kleine schwarze Rosinen und nennt keine Sorte. Dunkle Rosinen passen; Korinthen sind eine naheliegende, aber offene Deutung.
Praxis. Den Magen aufschneiden, die harte Innenhaut abziehen und ausspülen; das sagt der Text nicht, ist heute aber übliche Vorbereitung. Mit rohem Rinderfett fein hacken, mit Rindfleischbrühe anrühren und unter Rühren aufkochen, damit nichts ansetzt. Schwach sieden lassen, bis das Gehackte weich ist. Rosinen, Zucker und Eigelb einrühren und kurz aufkochen, dann wenig Essig zugeben und noch einmal kurz aufkochen. Süße und Säure nach Geschmack abstimmen, der Text nennt keine Mengen.
Gemeint ist der Muskelmagen des Kapauns, eines kastrierten Masthahns. Kapaunenmagen ist heute kaum im Handel; am ehesten lohnt die Nachfrage beim Geflügelhändler.
Nein. Die Hauptzutat ist eine Innerei, die heute kaum zu bekommen ist. Die Zubereitung selbst wäre einfach und braucht nur einen Topf über dem Feuer.
Rinderfett. Rumpolt hackt es roh zusammen mit dem Magen klein, sodass sich das Fett im Gehackten verteilt; angebraten wird hier nichts. Rinderfett gibt es beim Metzger.
Nein. Rumpolt nennt die Speise selbst „ein Gehackts“: klein gehackter Magen, der in Brühe gesotten und mit Rosinen, Zucker, Eigelb und Essig fertig gemacht wird, also eher ein Ragout.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes Fleisch geschätzt wurde.
Rinderfett. Es wird hier roh mit dem Magen klein gehackt und mit der Brühe mitgesotten, nicht vorher ausgelassen oder zum Anbraten genommen. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so, etwa beim Gehackten von Kalbshacksen (rum-0118) und den Knödeln vom Gänsemagen (rum-0603).
Rosinen, also getrocknete Weinbeeren. „Kleine schwartze“ beschreibt Größe und Farbe.
Einmal aufkochen lassen.
Schwach sieden, bei kleiner Hitze.
Rumpolts eigener Name für die Speise. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (gehäkt) erklärt es als Speise aus klein gehackten Nahrungsmitteln, besonders aus Fleisch. Gemeint ist ein in Brühe gegartes Gericht, kein rohes Hackfleisch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Magen von einem Kappaunen | chicken stomach Q67210992 |
| einer Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
darnach laß gemach sieden
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Dauer: Das gehackte Magenfleisch siedet schwach weiter, bis es gar ist, erst dann kommen Rosinen, Zucker und Eidotter dazu. Anders als beim Gehackten vom Wildgansmagen (rum-0589) wird der Magen hier roh gehackt und erst in der Brühe gegart.
Andere mögliche Lesart:
etliche Eyerdotter/ ruͤrs darein/ vnd laß ein Sudt darmit auffthun
Gewählte Lesart: Wörtlich: Eidotter einrühren und einmal aufkochen lassen. Bei kräftigem Aufwallen gerinnt das Eigelb leicht und steht dann in feinen Flocken in der Sauce.
Andere mögliche Lesart:
kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Kleine, dunkle Rosinen. Rumpolt nennt nur Größe und Farbe, keine Sorte.
Andere mögliche Lesart:
Nim̃ ein Magen von einem Kappaunen/ schneidt vnd hack jn klein
Gewählte Lesart: Der Text sagt nichts über das Säubern des Magens; er setzt sofort mit Schneiden und Hacken ein.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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