Gehacktes vom Kapaunenmagen

Moderne Übersetzung

Nimm einen Magen von einem Kapaun, schneide und hacke ihn klein mit Rinderfett. Rühre es mit Rindfleischbrühe ab und rühre es um, damit es nicht anbrennt, bis es aufkocht. Danach lass es schwach sieden.

Gib kleine schwarze Rosinen, Zucker und etliche Eigelbe hinein. Rühre es ein und lass es damit einmal aufkochen. Gieße ein wenig Essig hinein und lass es ebenfalls einmal aufkochen. So ist es ein herrliches Essen von einem Kapaunenmagen. Diese Speise nennt man ein Gehacktes.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Ragout aus roh gehacktem Kapaunenmagen: Der Magen wird mit Rinderfett fein gehackt, in Rindfleischbrühe gesotten und mit kleinen schwarzen Rosinen, Zucker, Eigelb und zuletzt einem Schuss Essig fertig gemacht. Heute käme dem ein Ragout aus Geflügelmagen am nächsten, als bloßer Vergleich.

Wie lange sieden? Rumpolt schreibt nur „gemach sieden“, ohne Dauer. Der Muskelmagen ist zäh; fein gehackt wird er aber viel schneller weich als im Stück. Rechne mit etwa 30 bis 45 Minuten bei kleiner Hitze und probiere, bevor Rosinen, Zucker und Eigelb dazukommen. Die Zeit ist eine Schätzung, der Text gibt keine an.

Eigelb und Aufkochen. Der Text lässt die Eidotter einrühren und einmal aufkochen. Bei kräftigem Kochen flockt Eigelb aus. Für eine glatte Bindung den Topf vom Feuer ziehen, das Eigelb mit etwas Brühe glattrühren, einrühren und nur kurz erhitzen. Wer den Text wörtlich nimmt, lässt es aufwallen und nimmt feine Flocken in Kauf.

Welche Rosinen? Rumpolt verlangt kleine schwarze Rosinen und nennt keine Sorte. Dunkle Rosinen passen; Korinthen sind eine naheliegende, aber offene Deutung.

Praxis. Den Magen aufschneiden, die harte Innenhaut abziehen und ausspülen; das sagt der Text nicht, ist heute aber übliche Vorbereitung. Mit rohem Rinderfett fein hacken, mit Rindfleischbrühe anrühren und unter Rühren aufkochen, damit nichts ansetzt. Schwach sieden lassen, bis das Gehackte weich ist. Rosinen, Zucker und Eigelb einrühren und kurz aufkochen, dann wenig Essig zugeben und noch einmal kurz aufkochen. Süße und Säure nach Geschmack abstimmen, der Text nennt keine Mengen.