Gehacktes von Kalbs-Hacksen (Keule) mit Rosinen und Eigelb, dreierlei angerichtet

28. Gehackts von Kaͤlbern Hacksen. Schneidt die Hacksen voneinander, vnd leg sie zu dem Rindtfleisch, vnd laß es wol an die statt sieden, so wirt die Rindtfleischbruͤh desto geschmackter, Vnd wenn die Hackse gesotten ist, so nim sie herauß, vnd hacks klein, vnd schneidt am ersten die Bein herauß, vnnd nim Rindtfeißt, das roh vnd fein duͤrr ist, klaubs, vnnd hacks klein, wie vorhin vermeldt ist, wie man das Feißt hacken, vnnd vnter das Fleisch thun sol, Dieweil aber die Hacksen vorhin gesotten ist, so thu das gehackt Feißt darvnter, hack es durcheinander, vnd wann du es fein durcheinander gehackt hast, so thu es in ein vberzinten Fischkessel, vnd thu kleine Weinbeerlein darein, oder grosse Rosein, wiewol die kleinen zierlicher vnnd fuͤglicher darzu seyn, weil das Fleisch klein gehackt ist, Nim̃ als denn dazu Zimmet, vnd ein wenig Saffran, daß es ein wenig gelblich wirdt, vnnd machs suͤß, mit weissem oder schwartzem Zucker, vnnd laß es darmit sieden, nim̃ darzu ein gute Rindtfleischbruͤh, vnd ein wenig Weinessig, so wirt es lieblich zu essen, vnd wenn das gesotten ist, so nim̃ den Dotter von den Eyern zehen oder zwoͤlff, thu sie vnter das gehackt, so sihet es zierlich. Du kanst auch darvnter nemmen Marck von einem Rindtsbein, leg es gantz hinein, vnnd zerschneide es nicht, vnnd wenn du es anrichtest, so richt es fein mitten in die Schuͤssel, so sihet man das Marck mit den Eyerdottern, so ist es lieblich vnd gut. Oder wiltu es anders zurichten, so mach ein Teig von einem lautern Wein, vnd nim̃ ein Eysern Loͤffel, der fein rundt ist, mach jhn warm in der heissen Butter, thu jn herauß, vñ geuß oben daruͤber mit demselbigẽ Teig, den du hast angemacht, vnd halt den Loͤffel gegẽ dem Feuwer, daß der Teig daran ein wenig trucken wirt, steck jn darnach flugs in die heisse Butter, so fellt es desto ehe vom Loͤffel, wie man das gebacken macht mit dem Messingen Model, vnd back es wol auß, daß es fein resch bleibt, vnnd mach solcher Kuͤchlein drey oder vier, Vnd wann du das gehackt wirst anrichten, so richt in ein iegliches Kuͤchlein gehacktes, so kompt in ein jeglichs ein Dotter oder zween, Vnd wann du es hinauß wilt geben mit der Schuͤssel, so nim̃ Driet, vnnd straͤw es daruͤber, gibs warm auff einen Tisch, so ist es gut, vnd sihet schoͤn. Wiltu es noch auff ein ander manier zurichten, so laß dir machen ein kleines kuͤpffern Hafenkesselein, das etwan drey oder vier Finger hoch ist, das eng, vnd außwendig vberzint ist, laß ein fein glat eysern Stenglein in die mitte darein machen, daß du es kanst in heisse Butter setzen, wie du hast den Loͤffel in die heisse Butter gestossen, vnnd wie du jn mit dem Teig hast vbergossen, also thu mit diesem auch, back es auch auß, so wirt es aufflauffen, vnd schoͤn sehen, als hettestu von einem Teig ein kleine Pasteten auffgetrieben, thu das gehackte darein, wie du es in das ander hast zugericht, bestraͤw es auch mit Driet, vnd mach ein Deckel daruͤber, laß einen machen von einem Kupffer, das sich gerad schicket, vnd fein spitzig ist, back auch ein Teig daruͤber, so wirt es auch lustig, setz es darnach auff die Pasteten, vñ bestraͤw es mit Driet, so stehet es fein lustig, Also kanstu es auff drey manier zurichten, daß nicht eins ist wie das ander.