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DruckversionGehacktes Kalbfleisch mit Essig und hartem Eigelb
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 75 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das gehackte Kalbfleisch mit ein wenig Weinessig, Pfeffer, hartgekochtem Eigelb und ein wenig Rindfleischbrühe fertig machen und durchkochen lassen. Wenn man es zu Tisch tragen will, mit Ingwer oder Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | gehacktes Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| ein wenig Weineſſigs | ein wenig Weinessig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| hartgeſotten Eyerdotter | hartgekochtes Eigelb | - | - | - |
| ein wenig Rindfleiſchesbruͤh | ein wenig Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Ingber | Ingwer oder Pfeffer zum Bestreuen | - | - | Pfeffer |
Welches Gericht ist das? Ein säuerliches Kalbshaschee: gekochtes, gehacktes Kalbfleisch, in wenig Rindfleischbrühe mit Weinessig, Pfeffer und hartgekochtem Eigelb durchgekocht und beim Auftragen mit Ingwer oder Pfeffer bestreut.
Das Fleisch ist schon gar. Der Rezeptsatz nennt das Vorgaren nicht, aber Rontzier stellt der ganzen Reihe voran, dass das Kalbfleisch immer zuerst in Wasser gesotten und erst dann gehackt wird.
Das harte Eigelb. Der Text sagt nur, dass hartgekochtes Eigelb dazukommt, nicht in welcher Form. Zerdrückt oder klein gehackt verteilt es sich beim Durchkochen in der Brühe und macht das Hack sämig; ganze Dotter blieben sichtbar. Mengen nennt der Text nur für Essig und Brühe, und zwar beide als "ein wenig": das Gericht soll also nicht suppig werden.
Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser weich sieden, abtropfen lassen und fein hacken. Eier hart kochen und die Dotter herauslösen. Das Hack mit einem Schuss Rindfleischbrühe und wenig Weinessig in einen Topf geben, mit Pfeffer würzen, die zerdrückten Dotter unterrühren und bei kleiner Hitze kurz durchkochen. Beim Anrichten mit Ingwer oder Pfeffer bestreuen. Das Zerdrücken der Dotter ist eine heutige Entscheidung. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten einschließlich Vorsieden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wird das Kalbfleisch roh gehackt?
Nein. Rontzier schreibt vor der ganzen Reihe, dass das Kalbfleisch immer zuerst in Wasser gesotten und dann gehackt wird. Hier wird also gekochtes, gehacktes Fleisch mit Essig, Brühe und Eigelb fertig gemacht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Vorsieden gekühlt bleiben muss. Danach genügen ein Topf und Feuer; Weinessig, Gewürze, Brühe und hartgekochte Eier sind unkritisch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | veal Q957434 |
| ein wenig Weineſſigs | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Rindfleiſchesbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hartgeſotten Eyerdotter
Gewählte Lesart: Das hartgekochte Eigelb kommt zerdrückt oder klein gemacht unter das Hack und kocht mit durch; so macht es die wenige Brühe sämig. Der Text nennt die Form nicht, Rontzier hackt hartes Eigelb an anderer Stelle ausdrücklich klein (ron-0035 "hacket man hartgeſotten Eyerdotter klein").
Andere mögliche Lesart:
- Die Dotter kommen ganz oder grob zerteilt hinein und bleiben sichtbar. - So verfährt Rumpolt bei seinem Gehackten vom Kalb (rum-0118 "thu sie vnter das gehackt/ so sihet es zierlich"), dort allerdings erst nach dem Sieden. Rontzier lässt nach den Dottern noch durchkochen, ganz bleiben sie dabei nur, wenn man vorsichtig rührt.
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.