Gehacktes Kalbfleisch mit Essig und hartem Eigelb

Moderne Übersetzung

Das gehackte Kalbfleisch mit ein wenig Weinessig, Pfeffer, hartgekochtem Eigelb und ein wenig Rindfleischbrühe fertig machen und durchkochen lassen. Wenn man es zu Tisch tragen will, mit Ingwer oder Pfeffer bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein säuerliches Kalbshaschee: gekochtes, gehacktes Kalbfleisch, in wenig Rindfleischbrühe mit Weinessig, Pfeffer und hartgekochtem Eigelb durchgekocht und beim Auftragen mit Ingwer oder Pfeffer bestreut.

Das Fleisch ist schon gar. Der Rezeptsatz nennt das Vorgaren nicht, aber Rontzier stellt der ganzen Reihe voran, dass das Kalbfleisch immer zuerst in Wasser gesotten und erst dann gehackt wird.

Das harte Eigelb. Der Text sagt nur, dass hartgekochtes Eigelb dazukommt, nicht in welcher Form. Zerdrückt oder klein gehackt verteilt es sich beim Durchkochen in der Brühe und macht das Hack sämig; ganze Dotter blieben sichtbar. Mengen nennt der Text nur für Essig und Brühe, und zwar beide als "ein wenig": das Gericht soll also nicht suppig werden.

Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser weich sieden, abtropfen lassen und fein hacken. Eier hart kochen und die Dotter herauslösen. Das Hack mit einem Schuss Rindfleischbrühe und wenig Weinessig in einen Topf geben, mit Pfeffer würzen, die zerdrückten Dotter unterrühren und bei kleiner Hitze kurz durchkochen. Beim Anrichten mit Ingwer oder Pfeffer bestreuen. Das Zerdrücken der Dotter ist eine heutige Entscheidung. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten einschließlich Vorsieden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.